严格说来，鱼子酱只能有黑色一种颜色。因为鲟鳇鱼子是传统鱼子酱唯一的食材来源，鲟鱼的年龄、身体状态，直接影响到鱼子的大小和成品黑色的深浅，并最终成为黑鱼子酱品级的依据。鱼卵颗粒稍微大些的，起价700美金/盎司。一盒32盎司的黑鱼子酱，售价可以达到23000美金以上，而且这东西是畅销货，有资质渠道售卖的商场超市，都是概不打折的，所以彼得梅尔才会对爱吃又怕胖的妹子们说：“每盎斯74大卡，你得花上好几万美元才可能胖起来。”

　　法国绅士和俄国老毛子们一直坚持的“非鲟不鱼子”的传统，并嘲笑在美国人：“只要瓶罐上印有出产鱼类的名称，这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。”然而，对于我等一个月餐费加起来都吃不起几粒黑鱼子的穷屌们来说，好吃就行，谁在乎出自哪种鱼儿的肚子呢？

　　能替代鲟鱼子，可以被腌渍生吃的鱼子很多：鲱鱼子颜色亮黄，卵块外形漂亮完整，整块盖在手捏寿司上，撒上柠檬汁，颇有小清新的范儿；飞鱼子也不错，颗粒虽小但饱满Q弹，我在台湾吃过加了飞鱼子的烤肠，一口咬破香韧的肠衣之后，内里依然有“哔卜”的咬破的口感，可以边吃边玩，是很有意思的街边小吃；多春鱼子则常常和鲭鱼肉压制在一起，被称为“希鲮鱼”，切片后出现在自助餐厅的冰盘里，不喜欢的人嫌它腥，喜欢的人则爱它鱼肉松软与鱼子松脆之间独特的平衡；鳕鱼子，也就是朝鲜人所说的“明太子”也是好东西，腌渍的时候加一点韩式辣酱，用来做茶泡饭，喷香美味。

　                                      　鲱鱼子手捏寿司

　　                                          飞鱼子太卷

　                                        　希鲮鱼

　                                         　明太子茶泡饭

　　明太子茶泡饭

　　但所有这一切，都不如鲑鱼子更接近于鲟鱼子的惶惶贵气。很多人以为鲑鱼子就是三文鱼子，这虽然也不错，但通常被用作刺身的三文鱼，大多是大西洋鲑，它肉厚而鱼子颗粒较小；真正好吃的鲑鱼子，应该用太平洋鲑的产出，它是三文鱼的近亲，但肉质相比三文鱼较为紧实劲道，鱼子颗粒更大。日本人把它叫作“狗鲑”，在中国东北，则有一种我们更耳熟能详的名字“大马哈鱼”。

　　相比于乌漆墨黑的鲟鱼子，大马哈鱼子在卖相上先胜了一筹，一条四五十年鱼龄的鲟鱼，产出的鱼子颗粒，还不一定有一条普通的鲑鱼大而饱满。大量富集的虾青素让鲑鱼子呈现出美丽的橙红色，晶莹剔透，圆润可人。

　　至于吃法，大马哈鱼子和鲟鱼子一样，也是众多鱼子酱中只有少数适合单吃的东西。相比鲟鱼子，少了一点微咸回甘的浓稠，却多了丰腴的膏脂香气，可以说是各有千秋。

　　北海道人擅长料理大马哈鱼子，最简单的方法是放进温盐水中反复轻揉直至干净透亮，再用酒、盐或酱油轻轻腌渍，整个过程必须是少女的双手完成，只有这样，才能足够温柔，不破坏大马哈鱼子的完整。新鲜吃是最好的，再不济也弄点寿司饭，铺在上面吃，不能卷，卷了容易压破鱼子，把本来应该由口腔享受的挤破鱼子的那一刹那的快感，让米饭先享受了。

　　完整的大马哈鱼卵巢直接用酱油腌渍后便是著名的北海道料理“筋子”，这是很好的下酒菜，配清酒尤其能显示它天然不雕饰的清新。当然，这东西用来点缀味增汤、或者作为刺身拼盘里的配菜，也是很精彩的手笔。

　　中国人对大马哈鱼子的料理就简单多了，但味道一点不逊色。在抚远乌苏里江畔，一条大马哈鱼上钩后，就是一顿上好的大餐：最好的肚腩肉用来做鱼生，脂香和劲道的口感交织，是居酒屋里三文鱼刺身完全无法比拟的奇特味道；大块的背脊肉和头、尾则被用来香煎，切块不妨大，煎到焦里嫩，香酥可口，撒一点盐就能吃；最巅峰的体验莫过于稍加腌制的大马哈鱼子拌饭，煮一锅上好的东北大米，加些生抽和葱花，最后放入鱼子，轻轻一拌，酱香、清香、海鲜香融为一体，橙红色的鱼子在白米饭里也相当好看。我认为，这种吃法胜过所有日式鲑鱼子料理。

　　最后提一句，“鱼子酱”实在是个很不地道的翻译，“酱”在汉语里指的是经过发酵或研磨成为糜状的腌制物，但鲟鱼子也好、大马哈鱼子也好，都是特别忌讳“破壳”，特别讲究保证形态完整的食物，或许都译成“腌鱼子”更适合一些。