煎牛排是西餐的典型代表，也是待客的最高礼节。菲力牛排（tenderloin）被公认为是最细嫩的，其次是西冷牛排（Sirloin）。

　　今天煎的牛排是西冷牛排，五分熟（Medium）。

　　五分熟（Medium）：外围呈灰褐色，剖面为粉红色，核心仍有血红色，口感不会太嫩 ，有层次有厚重感。

　　制作：

　　1．煎牛排之前首先将与牛排同吃的土豆、蔬菜和酱汁煮好。可以几个炉子同时进行，这样全部都是热的。

　　煮一锅土豆。注：想吃正宗的西餐牛排，主食最好选择土豆，如煮土豆、烤土豆、炸土豆条。

　　2．清炒一碗洋葱。注：蔬菜选择大多是洋葱、西红柿、胡萝卜、西兰花、芦笋、荷兰豆、蘑姑等。

　　3．煮酱汁，超市里买来的粉末袋装边尼士汁（Bearnaise saus）。

　　4．按照说明煮成流动的液体。

　　5．将西冷牛排切成每块约2.5cm厚，重量约250克。注：切下来的牛排一定不要锤、拍、打，这会造成内部组织坚实，失去水份。

　　6．取一铸铁锅，烧热铁板，保持高温大火，将牛肉放入。注：首先是无油干煎，为了锁住牛排内部的湿润度。

　　7．当散发出煎炸的香味，在牛肉变焦之前翻一面，将另一面也煎成深褐色，每面大约是20秒。

　　8．将原锅清洗干净，放入一块黄油，让其融化并呈现褐色。

　　9．将经过第一次干煎的牛排放入，小火煎。

　　10．在煎的同时用黑胡椒和盐调味。

　　11．每面大约煎2-3分钟，就完成了。

　　12．如果不能肯定是否达到你想要的成熟度，可以划个小口检查一下。当然了，你不能不停的划口，内部的汁水流光了，就会变得很干。这是五分熟（Medium）的牛肉。

　　细微小语：

　　1．煎牛排分成两部分：

　　第一次是干煎，大火，让牛肉表面一层肉脱水变硬，锁住牛排内部的湿润度。每面大约是20秒。

　　第二次是油煎，中小火，让内部成熟。每面大约是2-3分钟。

　　2．成熟度的把握在于经验的积累，简单可行的就是划一个小口子检查一下。当然了，你不能不停的划口，内部的汁水流光了，就会变得很干。

　　3．切下来的牛排一定不要锤、拍、打，这会造成内部组织坚实，失去水份。

　　4．最好用铸铁锅煎牛排。