金牛麻花，跨过千年仍飘香
2018-01-21 10:20:04
来源：网络
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金牛麻花是黄石市著名古镇金牛的独特产品，相传已有一千多年的历史，是湖北历史上十大著名小吃之一，市级非物质文化遗产。
有关文献记载，早在清末民初，金牛人就在武汉汉口、汉阳、武昌三镇的僻街小巷，开有数十家金牛麻花店。一些在北京、上海、广州、台湾、香港做生意的金牛客和南洋的海外金牛同胞也常写信回家索寄金牛麻花。
民俗文化工作者考证后认为，金牛处在五县通衢的交通要道，来往客商络绎不绝，商业发达，手工作坊繁荣，民间食品丰富多样。加之自古就善于经商的“金牛客”散布五湖四海，“金牛麻花”一出世就随着“金牛客”的经商洪流流向四面八方。
上得厅堂下得厨房 口感源于独特的工艺
麻花，北方称为油绳，南方常称为麻花，黄石大冶则俗称之为“绞条（大冶话读作搞条）”。
“绞条”，顾名思义就是把发好的面粉手工搓成小面条，几根小面条像编绳子似地绞缠纠合在一起，做成大的绞条后再放进油锅里炸，直到“绞条”自动浮出油面，色泽慢慢转黄，捞起来略加晾放，就可以食用的一种风味小吃。
相对于其它的小吃食品而言，麻花用料平常，只需面粉、食油、矾、碱等，制作简单，成本低廉，且不需要多大的场地，所以，民间小作坊随处可见。而且，麻花甘甜爽脆、甜而不腻、口感清新、齿颊留香；好吃不油腻，多吃亦不上火，富含蛋白质，氨基酸，多种维生素和微量元素，既可休闲品味，又可佐酒伴茶，是理想的休闲小食品。
一般人制作的麻花不过是民间面粉小食品，虽可稍解老少妇孺日常嘴馋，但始终上不得台面。乡间田头虽然不乏提篮挑担游乡者贩卖，但商场超市鲜有其身影。
金牛麻花则不同。它既是一种民间大众化的小食品，又是能够上得台面的地方名点。古时长江各大码头、武汉、长沙等大城市还开有它的专卖店，而且外形制作美观，既有传统的发辫型、剪刀型，也有令人叹为观止的鸳鸯型、燕子尾型。
金牛麻花甜咸俱备，风味各异。可煮汤、可炒菜，还可下火锅。大冶民间巧妇常用金牛麻花制成“麻花红烧肉”“麻花糊面”“麻花蛋汤”等家常小菜肴来招待亲朋好友，深受大家的喜爱。
据有关方面的考证，金牛麻花脆酥特色的形成源于独特的制作工艺。金牛麻花采用适量精制小麦粉、水、矾、碱、盐，手和面至均匀，不发面（不发酵）放15分钟左右，加少许芝麻、菜油或者色拉油揉搓均匀，菜刀切成2指大小的条状（胚子）备用，然后拿胚子搓成20-30厘米长条，两头相捏翻花即可。油温烧至冒青烟，大概180度左右，切不可过高。菜油、色拉油均可，放原料下锅炸，（一般可放2——3斤原料）期间用长竹筷翻动，使其受热均匀15分钟左右，炸至金黄色，油漏捞起冷却。麻花起锅后要用密封容器存放，以防软化变质。
如今的金牛麻花按照祖传配方，以手工精制而成，它伴随着金牛人的经商热潮涌向四面八方，畅销全国各地，成为鄂东南传统特产金牛一绝。
有1600余年历史 麻花远销港台东南亚
金牛人陈良策一直致力金牛文化研究。他说，金牛麻花始于南北朝。因为三国时代鄂王城的居民掌握了芝麻制油的技术。即将芝麻籽用石臼法或木榨法生榨而成。
南北朝时，油炸的食品开始出现，人们从炸“翻饺”（金牛当地读“翻缴”）中得到启发，到唐宋时期就已形成了一定的规模，至今已有1600多年历史。清朝末年至民国时期，金牛镇曾有两家经营百余年的麻花店，即上街下街两家“柯兆泰”麻花店。解放后，金牛镇制作麻花的大小店铺发展到20余家，制作水平有了进一步的提高，品种也不断增多，其中最为出名的叫“刘福炎麻花店”。
有关文献记载，早在清末民初，金牛人就在汉口、汉阳、武昌三镇的僻街小巷，开有数十家金牛麻花店。一些在北京、上海、广州做生意的金牛客和在台湾、香港、南洋的海外金牛同胞也常写信回家索寄金牛麻花。
《阳新县志》里也有一则关于“金牛麻花”的记载，说生于1887年死于1947年的金牛人王瘌子王贤珠1898年去阳新油货铺当学徒，成年后独创“王瘌子酥麻花”。经他的手将王瘌子酥麻花传回家乡金牛，再传向四方八面。慢慢“王瘌子酥麻花”就渐渐变成了“金牛麻花”。
王瘌子酥麻花分甜咸两类，长不到两寸，成品造型美观独特。其制作方法与普通麻花略有不同，和面时用水较少，用麻油较多；改一次热炸为数次冷炸：即油下锅加热至沫尽烟起时，端锅离火，待油温稍降投下麻花胚子，油冷后，又加热，如此反复直至麻花焦黄起锅。这样炸出的麻花香酥异常，入口即溶，与金牛麻花特点完全相符。
炸麻花，金牛手艺人会用上白精细面粉做主料，调以香油、矾碱，发酵后揉搓成型，再用滤过的小磨香油煎炸……这些说起来很简单，但真正掌握好功夫火候就艰难，金牛镇做麻花的大小师傅都是一些高手，在外地人眼里，这些麻花味道极好。但爱挑剔的金牛人只要品尝一口麻花，立马就能分辨出高低优劣来，所谓“金碑，银碑，不如群众的口碑”，这在金牛人买麻花等一系列务实的做法上，似乎可以得到印证。
获得多项殊荣 但品牌之路仍任重道远
前段时间，记者慕名来到金牛镇西街，现场观看麻花的制作。随着白生生的麻花下锅，淡淡的青烟迅疾飘起，54岁的刘富满用漏勺将刚刚放入锅里的麻花均匀搅动，越来越浓的香味在空气中飘荡。
据了解，相比其它的土特产在工艺程序上可以用机械代替，金牛麻花则完全是手工制作，因此也无法大规模大批量生产。或许正是这种“非遗”产品纯手工制作，才使得口味更纯正，让食客们的喜爱热度不减。
刘先典是金牛“刘福炎麻花店”的直系传人，刘福炎就是刘先典的父亲。上世纪五十年代，由于公私联营，刘福炎的麻花店关闭。2001年，刘先典重操旧业，开办了黄石市金牛食品厂，用祖传配方，自己亲自主理，生产金牛麻花。
刘家两代人从事麻花生意，从父亲到儿子。这群人造就了金牛麻花厚重的品牌，却始终没能走出小作坊。
为什么刘先典的金牛麻花难以走出“深闺小巷”？“资金一直是发展的短板。”刘先典告诉记者。
10年前，刘先典的麻花随湖北省名优特产走进香港，一下子就受到好评。可当香港方要求批量生产、并希望提高包装档次时，刘先典无策了。“因为我没有钱！” 因为没有钱，刘先典的金牛麻花始终没能形成规模生产，因为没有钱，刘先典交不起超市进场费……
“我已经守护了十年，就是不想让金牛麻花这块品牌消失。但我不知道还能坚持多久？”说起为金牛麻花打品牌，金牛食品厂厂长刘先典坐在狭窄的办公室里有些力不从心，他的身后，是金牛麻花拥有的所有荣耀——中国·黄石首届国际矿冶文化旅游节指定特色纪念品、中国食品安全信用品牌、第十二届中国食品博览会金奖……遗憾的是，这些荣誉并不能助“金牛麻花”做强做大，仍徘徊在繁华的市场外。
有关文献记载，早在清末民初，金牛人就在武汉汉口、汉阳、武昌三镇的僻街小巷，开有数十家金牛麻花店。一些在北京、上海、广州、台湾、香港做生意的金牛客和南洋的海外金牛同胞也常写信回家索寄金牛麻花。
民俗文化工作者考证后认为，金牛处在五县通衢的交通要道，来往客商络绎不绝，商业发达，手工作坊繁荣，民间食品丰富多样。加之自古就善于经商的“金牛客”散布五湖四海，“金牛麻花”一出世就随着“金牛客”的经商洪流流向四面八方。
上得厅堂下得厨房 口感源于独特的工艺
麻花，北方称为油绳，南方常称为麻花，黄石大冶则俗称之为“绞条（大冶话读作搞条）”。
“绞条”，顾名思义就是把发好的面粉手工搓成小面条，几根小面条像编绳子似地绞缠纠合在一起，做成大的绞条后再放进油锅里炸，直到“绞条”自动浮出油面，色泽慢慢转黄，捞起来略加晾放，就可以食用的一种风味小吃。
相对于其它的小吃食品而言，麻花用料平常，只需面粉、食油、矾、碱等，制作简单，成本低廉，且不需要多大的场地，所以，民间小作坊随处可见。而且，麻花甘甜爽脆、甜而不腻、口感清新、齿颊留香；好吃不油腻，多吃亦不上火，富含蛋白质，氨基酸，多种维生素和微量元素，既可休闲品味，又可佐酒伴茶，是理想的休闲小食品。
一般人制作的麻花不过是民间面粉小食品，虽可稍解老少妇孺日常嘴馋，但始终上不得台面。乡间田头虽然不乏提篮挑担游乡者贩卖，但商场超市鲜有其身影。
金牛麻花则不同。它既是一种民间大众化的小食品，又是能够上得台面的地方名点。古时长江各大码头、武汉、长沙等大城市还开有它的专卖店，而且外形制作美观，既有传统的发辫型、剪刀型，也有令人叹为观止的鸳鸯型、燕子尾型。
金牛麻花甜咸俱备，风味各异。可煮汤、可炒菜，还可下火锅。大冶民间巧妇常用金牛麻花制成“麻花红烧肉”“麻花糊面”“麻花蛋汤”等家常小菜肴来招待亲朋好友，深受大家的喜爱。
据有关方面的考证，金牛麻花脆酥特色的形成源于独特的制作工艺。金牛麻花采用适量精制小麦粉、水、矾、碱、盐，手和面至均匀，不发面（不发酵）放15分钟左右，加少许芝麻、菜油或者色拉油揉搓均匀，菜刀切成2指大小的条状（胚子）备用，然后拿胚子搓成20-30厘米长条，两头相捏翻花即可。油温烧至冒青烟，大概180度左右，切不可过高。菜油、色拉油均可，放原料下锅炸，（一般可放2——3斤原料）期间用长竹筷翻动，使其受热均匀15分钟左右，炸至金黄色，油漏捞起冷却。麻花起锅后要用密封容器存放，以防软化变质。
如今的金牛麻花按照祖传配方，以手工精制而成，它伴随着金牛人的经商热潮涌向四面八方，畅销全国各地，成为鄂东南传统特产金牛一绝。
有1600余年历史 麻花远销港台东南亚
金牛人陈良策一直致力金牛文化研究。他说，金牛麻花始于南北朝。因为三国时代鄂王城的居民掌握了芝麻制油的技术。即将芝麻籽用石臼法或木榨法生榨而成。
南北朝时，油炸的食品开始出现，人们从炸“翻饺”（金牛当地读“翻缴”）中得到启发，到唐宋时期就已形成了一定的规模，至今已有1600多年历史。清朝末年至民国时期，金牛镇曾有两家经营百余年的麻花店，即上街下街两家“柯兆泰”麻花店。解放后，金牛镇制作麻花的大小店铺发展到20余家，制作水平有了进一步的提高，品种也不断增多，其中最为出名的叫“刘福炎麻花店”。
有关文献记载，早在清末民初，金牛人就在汉口、汉阳、武昌三镇的僻街小巷，开有数十家金牛麻花店。一些在北京、上海、广州做生意的金牛客和在台湾、香港、南洋的海外金牛同胞也常写信回家索寄金牛麻花。
《阳新县志》里也有一则关于“金牛麻花”的记载，说生于1887年死于1947年的金牛人王瘌子王贤珠1898年去阳新油货铺当学徒，成年后独创“王瘌子酥麻花”。经他的手将王瘌子酥麻花传回家乡金牛，再传向四方八面。慢慢“王瘌子酥麻花”就渐渐变成了“金牛麻花”。
王瘌子酥麻花分甜咸两类，长不到两寸，成品造型美观独特。其制作方法与普通麻花略有不同，和面时用水较少，用麻油较多；改一次热炸为数次冷炸：即油下锅加热至沫尽烟起时，端锅离火，待油温稍降投下麻花胚子，油冷后，又加热，如此反复直至麻花焦黄起锅。这样炸出的麻花香酥异常，入口即溶，与金牛麻花特点完全相符。
炸麻花，金牛手艺人会用上白精细面粉做主料，调以香油、矾碱，发酵后揉搓成型，再用滤过的小磨香油煎炸……这些说起来很简单，但真正掌握好功夫火候就艰难，金牛镇做麻花的大小师傅都是一些高手，在外地人眼里，这些麻花味道极好。但爱挑剔的金牛人只要品尝一口麻花，立马就能分辨出高低优劣来，所谓“金碑，银碑，不如群众的口碑”，这在金牛人买麻花等一系列务实的做法上，似乎可以得到印证。
获得多项殊荣 但品牌之路仍任重道远
前段时间，记者慕名来到金牛镇西街，现场观看麻花的制作。随着白生生的麻花下锅，淡淡的青烟迅疾飘起，54岁的刘富满用漏勺将刚刚放入锅里的麻花均匀搅动，越来越浓的香味在空气中飘荡。
据了解，相比其它的土特产在工艺程序上可以用机械代替，金牛麻花则完全是手工制作，因此也无法大规模大批量生产。或许正是这种“非遗”产品纯手工制作，才使得口味更纯正，让食客们的喜爱热度不减。
刘先典是金牛“刘福炎麻花店”的直系传人，刘福炎就是刘先典的父亲。上世纪五十年代，由于公私联营，刘福炎的麻花店关闭。2001年，刘先典重操旧业，开办了黄石市金牛食品厂，用祖传配方，自己亲自主理，生产金牛麻花。
刘家两代人从事麻花生意，从父亲到儿子。这群人造就了金牛麻花厚重的品牌，却始终没能走出小作坊。
为什么刘先典的金牛麻花难以走出“深闺小巷”？“资金一直是发展的短板。”刘先典告诉记者。
10年前，刘先典的麻花随湖北省名优特产走进香港，一下子就受到好评。可当香港方要求批量生产、并希望提高包装档次时，刘先典无策了。“因为我没有钱！” 因为没有钱，刘先典的金牛麻花始终没能形成规模生产，因为没有钱，刘先典交不起超市进场费……
“我已经守护了十年，就是不想让金牛麻花这块品牌消失。但我不知道还能坚持多久？”说起为金牛麻花打品牌，金牛食品厂厂长刘先典坐在狭窄的办公室里有些力不从心，他的身后，是金牛麻花拥有的所有荣耀——中国·黄石首届国际矿冶文化旅游节指定特色纪念品、中国食品安全信用品牌、第十二届中国食品博览会金奖……遗憾的是，这些荣誉并不能助“金牛麻花”做强做大，仍徘徊在繁华的市场外。
