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大排档到峰会亮相,徐记海鲜20年“漫漫长路” ,是如何“求索”?
2019-07-17 15:41:32   来源:剑客网   分享:
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  一直以来,餐饮行业都以其巨大的市场需求、相对低的进入门槛和渗透率,吸引了众多跨界餐饮创业者涌入,从层出不穷的各式创意菜、新式餐饮就可见一斑。

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  《中国餐饮报告2019》报告显示,2018年中国餐饮业收入达到4万亿元,通过数据可以发现,整体行业的增长趋势一直在强势增长,目前中国以美国9倍餐饮门店的数量,支撑起美国现在的餐饮市场规模,但目前中国人均餐饮消费不到美国的五分之一,说明中国餐饮发展空间依然巨大。

  餐饮品牌的影响力在逐年持续扩大,而通过分析《中国餐饮报告2019》数据发现,消费者越来越认可品牌。

  品牌价值的重要性,对餐厅的经营发展越来越重要,无论是悠久的传统餐饮品牌(如徐记海鲜)还是新兴的大众餐饮品牌(如茶颜悦色),都非常重视对品牌建设和保护。

  打造这块“海鲜品牌”并不是一朝一夕就能做成的事,而这个故事,要从上世纪80年代说起。

  从长沙海鲜供应商到中国海鲜领先品牌

  上世纪80年代,当时的徐国华,不过是二十来岁的年轻小伙子,为了生活,他带着兄弟三人从家乡从家乡湘阴来到长沙,为长沙餐饮店、宾馆提供农副产品、海鲜等原材料,这一做,就做了8年。

  当时的海鲜市场混乱不堪,为了盈利,买卖死海鲜是海鲜餐饮行业心照不宣的秘密。湖南地处中国腹地,从沿海城市运输过来的海鲜,由于保鲜条件的限制,海鲜死亡率非常大,多的时候一批能有一半以上的海鲜死亡,这也就造成了活海鲜和死海鲜的巨大差价,而不少大排档、餐厅,专门购买这些死海鲜。

  从源头把控品质,严选生猛海鲜

  而当时的徐国华,同样在为海鲜的存活率头疼不已,为了提高海鲜的养护和存储,徐国华搭了24小时的绿皮车专程去了广东湛江,像学徒工那样,向技术专家学习专业的海鲜养殖技术,提升海鲜存活率。

  1999年,第一家徐记海鲜在长沙潘家坪开业。与别的海鲜店不同,徐记海鲜门口的水箱里放满了活蹦乱跳的海鲜,旁边就是操作台,现称现杀,然后烹调、上桌。除了食材鲜活,徐国华多年海鲜供应商的优势,也显现在海鲜价格上。

  因为在海鲜供应链里摸爬滚打多年,徐国华能直接从沿海城市拿到“一手”海鲜,对渠道和货源有强力把控,从一开始,徐国华就把“当面称、当面杀”定为标准,也有能力去实现这样的标准,并延续到现在。

  近二十年来,徐记海鲜把寻鲜的脚印延伸到了全世界,并利用海鲜供货商的身份,设计了一条专业的海鲜运输路线,将全球各地的当季海鲜美食端上顾客的餐桌。

  俄罗斯板蟹、法国生蚝、加拿大象拔蚌、比目鱼、朝鲜白蚌、韩国生蚝…徐记坚持选用深海海鲜,建立了自己的新鲜度标准。

  首创湘式海鲜,辣不盖鲜

  中华餐饮源远流长,博大精深。加工海鲜及各系菜品已二十载的徐记,坚持了原汁本味的理念,用最家常、最简单的方法和最少的调料烹制菜肴。虽立足于长沙,但餐品上并不完全重辣,还融合了粤菜的海鲜烹饪法和湖南岳阳家乡菜的特点,对菜品的创新更是让徐记海鲜在不断更迭的餐饮市场中独占鳌头。无论在原材料的采购、加工、制作、搭配、调味还是火候掌握上,都体现了对原材料本汁本味的尊重,这与徐记崇尚生态自然的餐饮文化哲学是一脉相承的。

  进入徐记海鲜每家酒楼的一楼大厅,食客们可以在海鲜区看到琳琅满目的鲜活海鲜,现场点单称重后拿到明档后厨烹饪;另一边以湘菜为主的特色炒菜点单区,有40%的菜品被标注为“当季新品”,其他则是经典菜品。

  它的出品理念强调“新鲜为本,适时原料,本味烹制”——所有鲜货原材料新鲜保质期不超过18小时,食材要择时选料,使味道、质地达到当季的最佳状态,加工海鲜及各系菜品均坚持原汁本味,用最家常简单的方法和最少的调料烹制菜肴。

  主题餐厅打造,注重顾客用餐感受

  除了菜品的美味绝伦,徐记海鲜非常注重顾客的用餐感受。徐记海鲜既能满足一定场景感又有足够的美食精品度,这一类定位“轻商务和家庭宴请”的主题餐厅在目前的餐饮市场很有竞争力。

  就比如说徐记海鲜长沙星沙万象汇店,是徐记首家园林景观的门店。徐记将中式园林“将建筑融进自然”的美学理念加以吸收,每一个角度,都是精心打造的中式园林风格。无论是天花顶悬挂的桃花、大气的中式楼梯等整体设计,还是盆栽、干花这些细节,无一处不体现出设计者的良苦用心。室外是精心布置的花园,新中式的建筑坐落其中,犹如置身私家花园,美不胜收。

从1999年的海鲜大排档到2019年的G20大阪峰会

  从1999年,第一家徐记海鲜在长沙潘家坪开业,到2006年走进西安,2017年荣获北京一带一路国际美食伊尹双料特金奖,2018年接待意大利前总统马西莫·达莱马,同年5店齐开,2019年代表中国餐饮品牌参加G20美食晚宴并进军武汉市场。徐记在经历20年的积累后,陆续进入西安、株洲、武汉,形成了三省四城布局。

  徐记海鲜的发力,是20年深厚积淀下来的厚积薄发,只有大品类,才能诞生大品牌。徐记坚持精品采购原则,注重原材料供应原产地认证,在收、产、销、存四方面确立了出品卫生安全保障体系。正因如此,在确信了自身实力的情况下,徐记开始了走向全国市场的第一步,也为打造百年品牌,积累经验,探索发展。徐记海鲜能否一直保持初心,逆势而上,成为全国海鲜行业的标杆,让我们拭目以待。

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