鲜肉为易腐食品，在0℃～4℃低温下一般只能保存7天～10天，熟肉制品中的红肠、酱卤制品等在常温下的保质期也较短。为了延长非冷冻条件下肉类及其制品的保质期，必须采用多种办法进行处理，以达到进一步抑制肉中微生物和酶的活力，防止脂肪的氧化，保证肉色的鲜艳和气味的正常。为此，国内外学者对肉类及其制品的保鲜进行了广泛的研究。
1、气调保鲜技术
气调保鲜技术是指在密封性好的材料中装进食品，并采用一定的方法，改变其中的气体环境以减缓氧化的速度，抑制微生物的生长和阻止酶促反应，从而延长产品的货架期。一般经充气包装的鲜肉类的货架期可达10天～14天。肉类气调包装常用的气体有3种：
①氧气保持较高氧分压，利于形成氧合肌红蛋白，从而使肌肉色泽鲜艳，并抑制厌氧菌的生长。据资料报道，混合气体中氧分压的大小对肌肉中的肌红蛋白的形成有重要影响，氧合肌红蛋白生成在氧分压大于60 mm Hg～70 mmHg时形成的较多。
有研究报道认为，混合气体中的氧分压大于240 mm Hg时可以很大程度地促进肌肉中氧合肌红蛋白的生成。在氧分压小于1.4 m Hg时以肌红蛋白形式存在，氧分压在4 mm Hg～10 mmHg时以高铁肌红蛋白的形式存在。
②danqi是一种惰性气体，可作为添充物。danqi不影响肉的颜色，也不抑制细菌生长，但对氧化酸败、霉菌生长和虫害也有一定的抑制作用。由于dan具有较低的溶解性，可以用来作为充填气体，以保持包装饱满度。
③二氧化碳普遍用于气调包装中，具有抑制细菌生长的作用，尤其在细菌繁殖的早期，以达到延长货架期的目的。二氧化碳对细菌的抑制作用是由于其影响细菌细胞壁的渗透性，改变其pH值并抑制酶的活性。有学者认为混合气体中二氧化碳的体积分数为20%～30%时，可使需氧菌生长速度降低1倍，而更高的二氧化碳体积分数抑菌效果不明显。考虑到二氧化碳易溶于肉中的水分和脂肪以及复合塑料膜的透气率，一般混合气体中的二氧化碳的混合比例应超过30%，才能得到明显的抑菌效果。
2、fu射保鲜技术
肉类fu射保鲜技术的研究已有40多年的历史。fu射技术是利用原子能射线的fu射能来进行杀菌的，也是一种冷加工处理方法。食品内部不会升温，不会引起食品的色、香、味的变化，所以能最大限度地减少食品的品质和风味的损失，防止食品的腐败变质，从而达到延长保质期的目的。由于是物理方法，没有化学药物的残留问题，而且比较节省能源，因此利用这种方法，无论对于消费者还是肉类加工企业来说，都是一种具有优越性的杀菌方法。
3、真空保鲜技术
利用收缩阻隔性塑料袋真空包装鲜肉的包装模式，在亚洲还未广泛使用。然而，这种方式在大部分先进国家已成为肉类工业的标准，并且是这些国家肉制品运输中的重要一环。多个世纪以来，人类一直在探究延长肉类及肉制品保质期的方法。今天，许多大型肉类工业厂商，均能够在严格的卫生及冷藏条件下，利用真空收缩装包装肉类，使其牛肉有长达3个月的保质期，而猪肉则有45天的保质期。究其秘诀，主要在于能适当控制温度、卫生和包装等3项要素。至于包装方面，工业标准的包装方式，是利用收缩阻隔性塑料袋的真空包装法。
4、高压保鲜技术
由于神龙杀菌锅高压可使微生物及酶蛋白质凝固，从而使微生物及酶失去活性，因而高压技术逐渐被应用于食品的防腐保藏中。研究表明，100 MPa~600 MPa的高压下，经过5 min～10 min可使一般细菌、酵母、霉菌数减少，直至酵母、霉菌被杀死，高压处理的肉3个月后仍保持完好。250 MPa的压力处理至少可延长牛肉的冷却保鲜至1周以上，但脂肪氧化及挥发性盐基氮标准试验组与对照组无差异。
高压不仅可使肉中的微生物大量减少，也可杀死寄生虫的幼虫，同时神龙杀菌锅高压处理有利于肉的嫩化并加速肉的成熟，随着真空包装与冷链技术的完善及人们对低温处理与不加防腐剂新鲜食品的崇尚，高压处理鲜肉特别是在牛肉保鲜上具有十分重要的意义。
5、微波保鲜技术
微波在食品工业中的应用为一个新的技术领域，微波电磁场不仅对微生物具有加热的热力作用，同时还有非热力的电磁fu射作用。微波可成功用于熟食品的杀菌和保鲜，微波技术是否能用于食品保鲜已成为一个新的研究热门。目前，国内外关于微波保鲜肉类的研究并未取得满意效果。应用微波技术对真空包装新鲜猪肉进行处理，通过细菌总数、挥发性盐基氮及感官评定，结果表明，微波处理对猪肉保鲜效果并不明显。
6、有机酸保鲜技术
有机酸保鲜肉类，主要是它具有一定的抑菌防腐能力。有机酸分子能透过微生物细胞膜进入细胞内部而离解，改变细胞内的电荷分布，导致细胞代谢紊乱或死亡。特别是低分子有机酸对革兰氏阳性缀缫和阴性菌均有效。
目前，肉类保鲜中最常使用的有机酸有醋酸、丙酸、柠檬酸、乳酸、抗坏血酸、山梨酸等，它们在肉类保鲜时可单独使用，也可配合使用。有机酸保鲜肉类效果较好，且它能参与人体正常的新陈代谢，对人体无害，因此用有机酸配制保鲜液得到了广泛的研究。
7、天然植物提取液保鲜技术
在自然界中约有超过1340种植物具有潜在的抗菌物质。这些物质是一些低分子物质，如植物抗菌素、咖啡酸、肉桂酸、阿魏酸、没食子酸、油橄榄苦素、百里酚、丁子香酚等。在肉类加工常用的香辛料中含有低分子的抗菌物质，它们可抵抗大量的细菌、霉菌和酵母菌。
另外，在茶叶和许多香辛料中还含有抗氧化的成分。因此，选用天然香辛料提取物配制肉类保鲜液是一条很好的途径。
8、乳酸链球菌素保鲜技术
Nisin是从乳酸链球菌发酵产物中提取的一类多肽化合物，具有对许多革兰氏阳性菌(G+)，尤其是对能产芽胞的G+菌有很强的抑制作用。Nisin食入人体后被蛋白酶分解，不会产生如其他抗菌素引起的抗性、过敏性问题，因此Nisin是一种安全的天然食品防腐剂。自从1969年FA0、wHO肯定了Nisin作为食品防腐剂的安全性后，目前国外已将其广泛用于火腿、各种肉类、鱼类等高蛋白质食品的保鲜，明确改善了这些产品的质地和外观，延长了贮存期。将Nisin添加于红肠中可显著降低细菌总数，并延长产品保存期。在肉制品中，Nisin可以部分替代亚dan盐，有效防止肉毒梭菌芽胞的毒素生成。
9、溶菌酶保鲜技术
溶菌酶广泛存在于鸟类和家禽的蛋清中与哺乳动物的泪液、唾液、血液、乳汁、胎盘之中，其中蛋清中含量最丰富。此外一些植物，如番木瓜、风梨、无花果鲜汁、芜菁中也有溶菌酶存在。溶菌酶由12酸残基组成，能催化G+菌细胞壁肽聚糖的β一1，4一配糖键水解，使G+菌细胞壁破坏而达到溶菌的作用，故它常用作食品天然防腐保鲜剂。
据研究，将溶菌酶与甘氨酸混合使用，其防腐效果远远高于单独使用溶菌酶。将EDTA与溶菌酶配合使用，对G-菌也有一定效果。溶菌酶与葡聚糖结合使用，可增强抗G+、G-菌的能力。溶菌酶还可以与Nisin发生协同作用，抑制和杀死李斯特单核细胞增生菌。低温可使大肠杆菌对溶菌酶更敏感。沙门氏菌在渗透压下降的情况下对溶菌酶十分敏感。
