“秋风起，食腊味”，每年的春节前后，在广东、湖南、四川、贵州等省份，民众都有自作腊味的习惯。然而，近期湖南、江西、广东等地持续阴雨/雪天气，成为老百姓制作腊味的重要制约因素。以腊肠为例，传统的干燥方式主要有两种，一种是自然晾晒，一种是烧柴/燃煤干燥。自然晾晒时间长，靠天吃饭，今冬各地持续阴雨/雪天气，晾干的难度很大。另外，晾晒很难避免二次污染，比如灰尘、蚊虫等等。烧柴/干燥全靠人工经验，烘焦、烤坏无法避免，产品的色泽、外观、性状、营养无法控制。

　　热泵烘干相对传统的干燥方式具有节能环保、安全无污染的优势，越来越受到市场的欢迎，但是想要烘出高品质的腊肉，还需要掌握科学的烘干工艺。那么，如何制作出美味的腊肠呢？东莞市科信新能源设备有限公司为你详细解答！

热泵烘干腊肠的工艺流程主要分6个阶段：

　　1.高温阶段。历时2个小时，控制烘干房温度在60-65℃，在物料装入烤房内2小时内温度要很快升温到60-65℃，不用排湿，目的是：新鲜的腊肠在2小时内达到内外温度一致，在升温的过程中，也是腊肠内的调味品和肉有一个发酵的过程，可以控制肉不变色，不变味。这就是我们说的高温阶段。

　　2.转色阶段。历时3小时，在2小时的高温发酵时间后，温度设为55℃-60℃，湿度调节在45-50%范围内，排湿启动130秒，关闭70秒。湿空气由排湿口自动排除，热回收系统第一次回收热量，热泵蒸发器第二次回收热量，经过这一阶段后，腊肠的表面水分已被蒸发，色泽从进料时的灰白色转为浅红色，然后将腊肠从烤房内拿出，将腊肠的头尾倒转悬挂，再送入烤房，进入腊肠的第三段烘干过程。

　　3.发色阶段。温度控制在50-55度，时间为3小时，湿度控制40%左右，在发色期，腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色，且肠衣开始收缩。

　　4.冷却阶段。为了防止肠衣的表面形成硬壳，经过发色期后，进入冷却阶段，模式设为冷却阶段，时间设为30分钟，温度设为20℃，温度回差5℃，排湿1800秒，湿度10%，排湿模式为湿度控制。这样可以有利于腊肠内部的水分表面迁移，快速排出烘干房。

　　5.收缩定型阶段。要持续5小时，在这个期间腊肠内部的水分含量继续减少，腊肠明显收缩，外表呈凹凸不平的现象，外形大局已定，在收缩定型的中期，即开始收缩定型期5-6小时。

　　6.快速干燥阶段。温度升高到60-63度，烘干时间控制在5小时，相对湿度控制在25%左右。

　　7.强化干燥阶段。制约干燥速度的决定因素是干燥温度，为了强化干燥的速度，将温度设为55℃，湿度为20%，时间为5个小时。