地方频道:
您的当前位置:首页>企业资讯

小吃变身零食,月销2万多单 良品铺子如何把臭豆腐打造成热销零食


   1、吃货心声:想随时吃到家乡味道

  说到以臭味闻名的美食,相比臭鲑鱼、榴莲,臭豆腐似乎更接地气。

  “爱的人死去活来,讨厌的人满脸嫌弃”,或许是对臭豆腐这道美食最好的概括。

  从北到南,这道街头巷尾的小吃,总是“未尝起味,先闻其臭”,让人记忆深刻。黑黢黢的小方块,在油锅翻滚,起锅,一小撮葱姜蒜末撒下去,外皮香脆,热腾腾的辣椒汁从内层柔软豆腐喷出,香、辣滑过舌尖,缠绵于喉咙,再蔓延到胃。

  对食客来说,正宗臭豆腐的魅力,就在这独特的味蕾体验。

1.jpg

  据说大导演李安在临港新场古镇拍《色戒》时,对这道食物爱不释手,请整个剧组连续包场畅吃。连最近正火的国民小鲜肉张继科自爆黑料,“臭豆腐和大葱的CP组合是我的最爱”。

  臭豆腐的几大派系,尤以湖南长沙最为闻名。据《长沙饮食志》载,长沙臭豆腐源自湖南湘阴县。清同治年间,长沙府湘阴县城一家姜姓豆腐店,因一缸酱腌豆腐干久置而偶创油炸臭豆腐。

  对爱这道美食的吃货来说,这道小巷美食,多是现炸现卖,地域限制下,不能随时享用,颇为遗憾。

  有1500多个单品,被称为“零食王国”的良品铺子,一向擅长产品研发和创新,遇到了一位粉丝“求助”:“超爱吃臭豆腐,能不能做成零食,想吃就吃”,

  在之前,良品铺已有把鸡蛋干、卤藕、冷吃兔、去骨鸭掌等川湘特色小研发为零食的成功案例。经过前期市场、消费者调研,良品铺子决定尝试下。2016年年底,正式开始了这场美食实验。

  2、秘制卤水:好料才有好味

  好产品来自好食材。

  正宗的长沙臭豆腐,制作起来很讲究。而好不好吃,关键在臭豆腐坯和卤水。

  什么是地道原坯?作为湖南省非物质文化遗产,长沙臭豆腐制作传承人给了标准,“只有自然发酵的臭豆腐才能叫臭豆腐”。地道长沙臭豆腐,卤水用料讲究,加入冬笋、香菇等材料,黑豆豉必须使用湖南浏阳豆豉,熬制完成后再发酵、调试。

2.jpg

  舌尖上美味变成零食并不容易。产品研发团队遍访湖湘,3个多月后,终于找到了一家湖南最正宗的臭豆腐胚制作工厂,为良品铺子独家定制原坯,还有独家秘制的“臭卤水”。

  美味的诞生,要经历一个复杂的过程。优选黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序 ,才有了自然发酵豆腐胚。

  良品铺子选用的黄豆,要求粒粒新鲜、饱满,井水泡发,磨成浆烹煮,有20年制胚经验的老师傅上阵,凭积累的多年经验点卤,掌控火候。

  点卤的奥妙在于,必须做到浓淡得宜,恰到好处。点卤后,浓香的豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重物压去水分,用白布包裹,做出方方正正的豆腐原胚。

  最关键的环节—“浸卤”,直接决定了臭豆腐品质。豆腐原胚沉入装有秘制卤水大桶,浸泡,温度、时间,都要恰到好处。接下来是等待,一个个大桶中,将上演着复杂而奇妙的发酵过程。当呈黑色、自然发酵的臭豆腐原坯“出炉”,现场油炸品尝过味道,研发团队才算松了口气。

   3、用心研发:小吃变身精致零食

  下一步,是流水线的标准化生产。食物的辣度、香味,经过高温会衰减,而零食要保质,必须经过流水线的高温杀菌、真空包装环节。

  从小吃到开袋即食的零食,怎么保留传统味道?研发团队迎难而上,“关键是调料成分、配比,找到适合流水线生产的配比”。

  这是一个“屡败屡战”过程,多次试验后,研发人员发现,最关键的是蒜蓉比例,还有水分控制。反复实验,确定了香辣、蒜蓉、烧烤三款口味,并最终确定了一套标准流程:从卤制、油炸、灌装、杀菌等,每次环节严格的标准,“主打口感香辣咸,外脆内软,基本还原长沙臭豆腐的味道”。

  采购员赵泽威讲了个小细节,臭豆腐高温油炸时,原坯会膨胀,太小尝不出感觉,太大一口咬不下,关于产品规格就改了几次,确保产品的最佳体验。

  用心做的产品得到了消费者认可。今年4月,根据天猫旗舰店上近10万条评论,重新对这款产品进行优化,“今天分了一袋子给朋友们,连长沙的朋友都说好吃正宗,一致好评”,粉丝们也还不吝啬分享夸奖和喜悦。