尹海霞

鱼饭乃是阳新韦源口、黄桑口一带一种奇特的吃食。其制法颇怪，将鲜鱼钉于木锅盖反面，锅中煮米，柴火慢蒸，鱼肉受热渐熟，汁液滴落饭中，遂成鱼饭。

母亲出生于韦源口江边，喜欢制作此物。她每次做鱼饭，总是天未明即起，从水缸中捞出活鱼，那鱼儿尚在挣扎，尾巴拍打着青石板，发出“啪啪”的声响。她用钉子穿过鱼鳃，将其固定在锅盖背面，动作麻利，毫不迟疑。

我曾问她何不先杀鱼，她只道：“活鱼鲜甜”。四个字便打发了我的疑惑。后来我翻阅古籍，方知此法古已有之，《齐民要术》中便有“活炊”之说，只是今人少见罢了。活鱼在蒸汽中慢慢死去，其肌肉逐渐熟透，鲜味物质缓缓析出，确比死后再蒸更为鲜美。

韦源口江边一带人家，家家户户都有一口大铁锅，专为做鱼饭而备。那铁锅厚重，锅底积着经年累月的黑色锅灰，据说这样的老锅煮出来的饭格外香。锅盖是樟木所制，经年累月被蒸汽熏染，早已泛出深褐色的光泽，摸上去光滑如玉，还带着淡淡的樟木香。钉鱼的铁钉要选细长的，先在火上烤过，说是能去腥味。钉鱼时，鱼鳃处会渗出几丝血水，顺着木板纹路蜿蜒而下，这些痕迹层层叠叠，记录着这口锅盖见证过的无数顿鱼饭，如同树木的年轮记载岁月。

我家的锅是黑铁铸的，极大，能容半斗米。米淘净后，母亲便舀入清水，水面刚没过米粒一指节。她从不量水，只凭眼力，却总恰到好处，多一分则饭烂，少一分则夹生。灶是泥砖砌的，烧的是晒干的柴，火势不急不缓。盖了锅盖，那鱼便在蒸汽中渐渐变了颜色。我常想，这看似简单的炊事，实则暗含天地至理：火候的掌控，水米的配比，时间的拿捏，无一不是学问。

“看火候。”母亲这般说。她坐在灶前矮凳上，不时向灶膛添一两根柴，眼睛却盯着锅盖缝隙中溢出的白气。蒸汽起初是直的，后来便歪斜了，这时她便知道鱼已半熟。再后来，蒸汽中混了鱼香，米香也出来了，两下里纠缠在一起，在厨房中游荡。这香气会穿过木窗棂，飘到院子里，引得邻居家的猫儿在墙头徘徊不去。

我常常守在灶台边，看那蒸汽如何变换形状，时而如龙腾空，时而似凤展翅。母亲说，看蒸汽知火候是祖传的本事，蒸汽的形态、气味、温度，都在诉说着锅中的变化。

母亲说，一个好的锅盖要“吃”过上百条鱼，才算有了灵性。

约莫一个时辰，饭熟鱼烂。揭开锅盖，鱼身已支离破碎，残余的鱼肉与鱼骨仍固执地钉在木板上，而精华早已落入饭中。饭粒吸饱了鱼汁，晶莹透亮，泛着淡淡的黄色。母亲用木铲翻动饭粒，热气裹着香气扑面而来，中人欲醉。这时节，锅底总会结一层金黄色的锅巴，母亲会特意铲出来给我，说这是“饭魂“吃了长记性。我捧着那金黄的锅巴，看它在阳光下闪闪发亮，咬一口，酥脆中带着鱼鲜，确是人间至味。

“吃吧。”我捧着碗，看那饭粒分明，却又浑然一体，鱼味入饭，饭中有鱼，真真是你中有我，我中有你。入口时，先是米的甜，继而是鱼的鲜，最后竟辨不出何为米何为鱼了。母亲看着我吃，眼角堆起皱纹，自己却很少动筷，只说年纪大了，吃不得这么油腻的东西。

记得有一年发大水过后，母亲照样做了鱼饭，那顿饭却格外香甜。后来我才明白，是因为米里掺了红薯，鱼汁浸润后，甜中带鲜，竟成了难忘的滋味。

前不久，母亲又特意做了一次鱼饭。她的手已经抖得厉害，钉鱼时扎了好几次才成功。那天的鱼饭咸了些，我却吃了整整三大碗。饭后，母亲把锅盖洗净，指着上面密布的钉眼说：“这些洞眼，都是岁月戳出来的。”我试着用手抚摸那些小孔，指尖能感受到木头被蒸汽浸润后的温润质感。

听村里老人讲，鱼饭本是穷苦人的发明。渔民打捞归来，卖了大鱼，剩下些小鱼小虾，自家吃又嫌麻烦，便想出此法，连鱼带饭一锅出。谁知歪打正着，竟成了美味。后来家家也学着做，只是用料更为讲究，黄花鱼、鲈鱼之类上等货色也舍得钉上锅盖了。但老人们又说，越是名贵的鱼，做出的鱼饭反而不如小杂鱼来得鲜美。我想，这或许是因为小杂鱼生活在水流湍急处，肉质更为紧实，鲜味更为浓郁。又或者，美味本不在于食材的贵贱，而在于制作者的用心，在于食客的心境。