文| 铅笔道 记者 杨雨晨

►导语

毕业于清华大学精密仪器专业的李林渡，没想到18年后创业与小龙虾“杠上了”。

2014年，为了在深圳开一家老少咸宜的小龙虾店，他尝遍全国有名的小龙虾品类。“北京麻小、长沙口味虾、南京十三香都尝遍了，光试虾就花了上万块。”

3月，小龙虾店开始营业。2个月后，李林渡发现这个模式不可持续。“一家店可以维持，但受制于厨师和活虾季节，无法四季运营并将该模式复制全国。”

早年欧美的游历经验告诉他，这些国家少有鲜活的水产家禽，他们的锁鲜技术已经发展成熟。“既然鸡、猪蹄、螃蟹可以通过技术锁鲜，小龙虾为什么不行。”

12月，李林渡一边运营店面改进口味，一边去国外考察引进设备，开始研发小龙虾的锁鲜技术。

耗时半年多，“堕落虾”正式上线售卖，锁鲜18个月，无需厨师，傻瓜式操作即可吃上小龙虾。有麻小、香辣、十三香3种品类供顾客选择。

目前，“堕落虾”在深圳已有6家连锁外卖店，各城市代理近100家，有近千家餐馆采用他的“锁鲜堕落虾”，月销售额270万左右，累计售出30万份。

注: 李林渡已确认文中数据真实无误，铅笔道愿与他一起为内容真实性背书。

放弃传统餐饮连锁

“提到夜宵，小龙虾是多数人的不二选择。”看上小龙虾在国内千亿级的市场，李林渡决定以深圳为起点，做小龙虾连锁餐饮。

2014年3月，第一家小龙虾店“冰火虾神”开业。按传统餐饮的做法，每日清晨将送来的活虾处理，由厨师烹饪后售卖，每份88元。“但2个月后，我就知道这个模式走不下去。”

连锁餐饮的发展受制于门店和厨师，一家门店平均每个月需管理费约2万，若是聘请厨师，其月薪也在万元以上，并对菜品的做法秘而不宣。

小龙虾生长的季节性和运输中的损耗，也是需要解决的问题。“从湖北运往深圳，小龙虾的死亡率大概在5%～10%。”

◆  鲜活小龙虾

受国外锁鲜技术启发，以及刘教授（湖南农业大学研究食品加工方向）关于该技术的理论支持，李林渡决定将小龙虾去厨师、去餐厅化，“让其能无厨师、傻瓜式直接上菜”。

2014年底，拿着团队自筹的700万元，他从德国进口一批设备开始研发小龙虾的“锁鲜技术”，并将产品命名“堕落虾”。

小龙虾制作的“科技工业化”

让解冻后的小龙虾口感如新鲜虾一样Q弹，是“堕落虾”需要解决的一大难题。

“两小时内，蛋白质细胞壁的中心温度达到－18℃时，它会维持鲜活状态。”刘教授给出了锁鲜技术的理论支持。

而对食物来说，口感很重要。为了让“堕落虾”迎合大众口味，李林渡用了半年时间测试。“虾的肉质如何？选什么油来烹饪？蒸煮和翻炒时间间隔多久？都需要一遍遍尝试。”

那段时间，周围朋友都被他骚扰一遍，试吃的小龙虾超过2000斤。“朋友、路人、餐馆老板都是我们的测试对象。通过盲测、问卷的形式搜集客观结果，然后不断改进。”最终三种口味确定：麻小、香辣、十三香。

◆  “堕落虾”

从小龙虾到“堕落虾”，需要2个小时的加工烹饪：

将新鲜小龙虾放入清洗机中，利用超声波分解清洗三轮。洗净的虾会进入团队改造过的高温隧道，用调制好的配料加工，然后进入－50℃的特制锁鲜设备，将其中心温度迅速降至－18℃。

这样一来，一份22只小龙虾的成本下降了30%，锁鲜18个月。

小试牛刀

2015年7月，产品成型后 ，李林渡开始寻找小龙虾养殖场、加工厂及中心仓库。“养殖场自然环境要好，所以我们选择依靠洞庭湖及其沼泽地的天然养虾场。”第一批合作，他签订了2万亩。

加工厂与养虾场相邻，中心仓库设在武汉。养虾场每天早上将鲜活的小龙虾送到加工厂，通过工厂设备清洗、烹饪、锁鲜后，将其送入－18℃的中心仓库保存。

关于“堕落虾”的售卖，李林渡一开始就准备了两条路。一边打造快消品牌“堕落虾”，通过外卖平台和线下门店售卖；一边在全国寻找代理商，销往各大餐馆。

“‘锁鲜堕落虾’的食用步骤很简单，解冻一下，等汤汁烧开后把虾放进去，再次烧开时放入青椒和香菜就OK了。餐馆也不用聘请专业厨师，节省了成本。”

◆  小龙虾天然养殖场

8月，第一家“堕落虾”门店在深圳开业，外卖平台售卖和代理商招募也开始起步。“我想先试试看，这条路走没走对。”

当时小龙虾即将过季，价高且质量参差不齐，李林渡生产了2万斤尝试售卖，为了保证有剩余，每次代理商提货都控制在300斤左右。

“需求很大，但库存不足，我们只能先保证已经合作的店面，让他们冬天也有虾卖。”

小试牛刀，门店日均销售30份，外卖平台顾客评价优质，已有20多位代理商加入。“可以开始量产了。”

月均售270多万

今年3月，李林渡收到朋友孙军的300万元投资，孙是任E行董事长，本想一次投资3000万元，被李谢绝了。“当时我们没有融资计划，想先验证模式再说。”

同时，“堕落虾”开始量产。他与10万亩小龙虾养殖场签订合作，日均可生产小龙虾2万斤。深圳的“堕落虾”门店也已扩展至6家，另有30家加盟店正在洽谈中。

◆  “堕落虾”

全国分销渠道也进一步扩大。李林渡和团队一边通过餐饮媒体发布广告寻找代理商，一边通过人脉直接与代理商洽谈。

“一个地区我们只会寻找一家代理商，多是城市的食材配送商，由于是独家，加上我们产品发展稳定，大家挺满意的。当然，也会有人不愿意接受新事物。”

截至目前，“堕落虾”日均销售3～4千斤，月销售额270多万，累计卖出30万份。5月，“堕落虾”实现当月盈利。

接下来，李林渡会和团队继续进行生产研发。“我们开始研发小龙虾的互补食材，比如田螺、甲鱼、野生鳝鱼等，已经开始尝试了。”同时，设备方面的研制也在进行，如小龙虾清洗机、锁鲜机等。

未来，团队会在品牌推广和扩大全国销售渠道上发力。“继续增加‘堕落虾’加盟门店数量，同时希望更多餐厅使用我们的产品，不再受制于厨师，也不用再倒腾活虾了。”