本网讯 皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是一种中国传统风味蛋制品，被誉为中华美食的瑰宝。它的PH值一般在10左右，是碱制食品。现代研究发现，鲜鸭蛋变成松花皮蛋，其胆固醇含量下降了20%以上，蛋内脂肪和蛋白质被分解，产生易于消化的多肽低分子产物，不仅有独特的鲜味和风味，而且更易于人体消化吸收。

中医认为皮蛋是清凉解热的传统食品。据王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”民间素有上火吃皮蛋的习惯，坊间常用皮蛋来解决咽喉痛、声音嘶哑、便秘等问题，却对皮蛋“清热去火"的机理知之甚少，甚至不少人认为皮蛋去火是民间的“野路子”。 

江西农业大学涂勇刚教授团队的研究成果《皮蛋蛋白水提物在肠道系统中的抗炎作用研究》已于2019年6月在《中国食品学报》上发表。其团队运用现代实验方法揭示了皮蛋“去大肠火”的机理，验证了其功效，为皮蛋“清火去热”增加一份强有力的科学依据。皮蛋含有的抗炎肽也为慢性炎症提供了新的解决办法。

皮蛋清热去火，但是否含铅却让人心有顾忌，现在大家无需为此担忧了。上世纪八十年代初，湖北皮蛋专家发明了无铅皮蛋工艺，湖北神丹公司牵头修订的皮蛋新国标（GB/T 9694-2014）于2015年12月1日实施，皮蛋正式进入无铅工艺时代。新国标规定，皮蛋铅限量标准比水果蔬菜制品低，和鱼、豆腐一样。无铅工艺的强制使用将皮蛋安全提升到了新的水平。

编辑：蔡亮维