这是《自拍》第551个口述故事

1978年，姚伟钧考入华中师范学院历史系，而后师从张舜徽先生，学习历史文献学。
     那是一个研究古籍需要跑图书馆的年代。为了整理《明实录》，他们把千万字的古籍放到复印机上，一页页复印，再剪切、粘贴，按照年月日和门类重新整理。复印机用坏了一台又一台，这项工作一做就是十多年。
    也是在那段时间里，姚伟钧开始注意到一个少有人研究的问题：中国人究竟是怎么吃饭的？
     从《说文解字》里与“吃”有关的文字，到散落在经史子集中的饮食记载；从他研究先秦饮食文化的硕士论文，再到后来出版的《中国饮食文化探源》《中国饮食史》《长江饮食史》等一部部著作，几十年来，姚伟钧一直在做一件事——从古籍里寻找中国人的饮食史。
     如今，他已经70多岁。
     几十年前，他面对的是浩繁古籍和有限的检索手段；几十年后，他的面前，则是一个可以用数字技术重新整理、检索和连接古籍的时代。
     当识典古籍找到他，希望和华中师范大学一起共建“中华饮食文化典籍数据库”时，这位从上世纪80年代一路走来的研究者，又开始了一项新的工作。
    这一次，他想做的，不只是把自己几十年的研究经验留下来，也希望让更多人能够更容易地走进古籍，找到那些关于中国人“怎么吃、吃什么、为什么这样吃”的答案。
     以下是他的讲述。

人类的文明源于饮食

我是姚伟钧，湖北武汉人，也是华中师范大学的一名教授。几十年来，我的专业都围绕着“吃饭”这件小事，研究中国饮食文化史。
    有一些关于饮食的故事，在今天被大家熟知。比如大家都知道的非遗美食，东坡肉，苏轼专门为它写过一首打油诗，叫《猪肉颂》，“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”意思是说，黄州这个地方，猪肉多，价格也很便宜，他就发明了一个方法，把它放在锅里面，小火慢炖，这样就非常美味。这是在文献里有据可查的食物，也符合事实，因为在宋代，贵族不吃猪肉，只吃羊肉，所以猪肉在民间卖得非常便宜。
     也有一些和饮食有关的事情，也许还未被大众知晓。拿烹饪技艺来说，商周时期，煮、蒸仍为主流，但到了秦汉时期，根据马王堆汉墓出土的文献记载，珍馐已近百种，烹饪方法达25种以上，包括汆、炒、炸、浸、烙等等。魏晋南北朝时期，胡汉饮食文化碰撞，羊肉、乳制品、烤炙之法传入中原。而到了明清，各地的饮食文化已自成一派，形成理论，像川菜就有煎、烧、腌、卤、熏等几十种技法；而淮扬菜则以“炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒”为基本方法。这些，正是我一点点梳理出的关于中国人吃饭的脉络。
     而我走进这些故事的原点，要从1978年，我考到华中师范学院的那年开始说起。

1978年，我考到华中师范学院的历史系，后来考取了张舜徽先生的硕士，学习历史文献学。上世纪80年代时，华师成立了古籍研究所，我们就跟随老师参与了一些古籍整理，比如《明实录》，它是一本记载明代每天发生了什么的实录，朝廷发生了什么，地方发生了什么，经济、政治、文化方面发生了什么事情，我们就把它汇编成册，比如北京史料卷，广西史料卷等等。这样后人做研究的时候，比如研究明代北京历史的专家，拿到这本书，就能很方便地知道北京在明代期间发生了哪些事情。
     整个《明实录》有100本，1600多万字，如果用现在的技术来看，这个工作量可能不值一提，但在当时的背景下，要花费很大的精力。我们要把《明实录》放到复印机上面去复印，复印好了，再剪切、粘贴，把北京的史料剪出来，粘贴在一起，按照年月日，按照门类。那个时候复印机就用坏了很多台，这个工作做了大概有个上十年，才最终完成。

2007年，我参加国家级非物质文化遗产名录评审。

我的老师张舜徽先生常教导我们：“由小学入经学者，其经学可信；由经学入史学者，其史学可信。”这句话深深影响了我，让我始终从文字训诂入手，一步步走入历史研究。张先生还强调，研究历史要关注劳动人民的日常生活，做深入而广泛的研究整理，才能真正写出合乎理想的中国文化史。这也为我后来转向饮食文化研究指明了方向。
      那时，老师经常要我们读的一本书叫《说文解字》，老一辈的中国学者认为，中国的文字学的起源在《说文解字》，那时候考古工作没有跟上，还没有甲骨文、金文等发现，很多老学者花了一辈子的时间研究《说文解字》。我在学习这本书的时候，发现书里五分之二的字，都和“吃”有关系。我就觉得这个问题很有意思，当时我在写硕士论文，我就准备写一个饮食方面的研究，特别是在先秦时期，孔子、孟子都有关于饮食的一些论述，我的硕士论文题目就叫做《先秦饮食文化研究》。
     当时跟我一起答辩的，有个从广西过来的研究生，叫欧薇薇，她后来当了广西人民出版社的社长。她和我一起答辩，看到我的文章以后，就说：呀，姚老师，你这个文章写得很好，你能不能改成一本书在我那里出版。在八十年代出书还是不容易的，我很快就答应了，花了一年时间修改了书稿给她，书名叫做《中国饮食文化探源》。

2006年，我在沈阳做文化产业调查。

 这个书出版以后，引起了很大的反响。当时有一个报纸叫做《文摘报》，它是光明日报办的，那个时候报纸少，《文摘报》的发行量非常广，他两次主动刊载我的这本书的内容。这算是中国饮食文化领域比较早的一本书。
我在这本书的开头，引用了马克思走后，恩格斯在他墓前发表的一段演说：“正像达尔文发现有机界的发展规律一样，马克思发现了人类历史的发展规律，即历来为繁芜丛杂的意识形态所掩盖着的一个简单事实：人们首先必须吃、喝、住、穿，然后才能从事政治、科学、艺术、宗教等等。”
       所以我经常讲，人类的文明源于饮食，它是中国文化的根基。

历史向前发展，饮食文化也如此

当时研究饮食文化的人，还是比较少的。我们国家从解放以来，到80年代初期，整个学术界关于饮食文化的研究屈指可数。我记得林乃燊先生写过一篇中国古代的烹饪艺术，发表在北京大学学报上面，这是解放以后比较有分量的一篇学术文章，我也参考过。后来他晚年的时候，跟我讲，发表文章以后，就遭到了一些人的批评，说他研究饮食文化是一种很小资产阶级的行为。他当时愤愤不平，因为吃饭这个问题很重要嘛。总之，在我80年代研究饮食文化的时候，这是个少有人问津的领域。
       跟饮食文化相关的资料，也非常分散。像我们研究先秦的历史，可以看《史记》《战国策》《左传》等等，它们比较集中记载了当时的历史，但饮食没有，它散落在各个书里，要从中梳理出关于饮食文化的资料，还是非常困难的。为了引导后学，我后来编了一本书，叫《中国饮食典籍史》，把典籍里的资料分了很多类，有无文字的，比如一些艺术作品、青铜器、画像等等，也有有文字的，按领域进行具体分类，比如关于文史、农业生产里的资料，还有中药材、医书、字典中的饮食资料。在互联网不发达的年代，它们对研究饮食文化是很重要的。
      在多年研究基础上，我首次提出了“饮食学”的概念，指出中国古代有一门独立的饮食学科。这一理念得到了学界的广泛认可，也引发了不少讨论。我的《中国传统饮食礼俗研究》出版后，李学勤先生、裘锡圭先生、黎虎先生等前辈都给予了较高评价，认为这是第一部全面系统阐述中国古代饮食礼俗的著作，在许多方面有新的开拓。

 在我做研究的年代，考古学也有了很多发现，给我们历史文献学的研究，提供了很多证据。《古史考》里有一句话：“黄帝始作釜甑，火食之道始成”，从饮食器具可以看到烹饪方法的演变。
      中国古代的烹饪方法，一开始是蒸、煮。早期考古挖出来的器具，都是坛坛罐罐，还有各种鼎，就是用来“烹煮肉食”的器具。江西的海昏侯墓葬里面，有一个温鼎器，当时有专家认为它是火锅，也有专家认为它是热食物的器具。我认为是火锅的可能性比较大，因为在它旁边还发现了一些染炉，就是放蘸料的炉子。还有一个佐证，在江苏发掘的一个汉代墓葬里，也发现了一个锅，它里面有五格，可以放不同的味道在里面，更接近现代的火锅了。我们通过这样的考古发现，就知道汉代很可能有火锅了，这是中国烹饪方法的进步。
      同样是汉代，考古学家还在全国各地发现了很多烤炉，这个时候盛行吃烤肉，与此同时，这个时期丝绸之路打通，很多香料传入到中国来，像孜然等，使得中国汉代特别盛行烤肉。考古发现对于我们研究饮食发展，有很大的意义。他也可以解决很多我们在文献资料上面看不到的一些问题。

在八九十年代以后，我跟中国烹饪协会联系很多，跟随他们在中国各地进行了一些美食评选，实地尝到了各种各样的美味，也了解到美食制作的文化。一方水土养一方人，每个地方的美食都有不同的特色，比如我们去舟山群岛，他们的美食就是以海鲜为主。要是到甘肃宁夏，或者陕西去，牛羊肉的比重会多一些。

在这个过程中，我写过几本书，《中国饮食史》《黄河中游饮食文化史》《黄河下游饮食文化史》《荆楚饮食文化史》，还有《长江饮食史》。长江流域可以说是中国美食的摇篮，有川菜、湘菜、楚菜、淮扬菜等等。同样都是长江流域，随着时代进步，做菜水平也会越来越高，口味也越来越丰富。比如，明代以后，长江流域出现了很多新的蔬菜，影响最大的就是辣椒了，我没有做过细微的考证，但从文献上面来看，它先到了浙江，再沿着长江不断往上游发展。像江西、湖北、湖南、四川、贵州到云南。辣椒改变了这些地方的饮食风貌。历史是向前发展的，饮食文化也是如此。

我跟中国烹饪协会的大师们，经常在一起交流，也懂得一些调味的方法、做菜的门道。比方说，我们湖北有个大师叫卢永良，湖北这个地方是鱼米之乡，鱼特别多，湖北这个地方的厨师呢，就有一些看家本领，卢永良就跟我讲，他认为做鱼菜，要适当地用一些辣椒，辣椒可以去腥，也可以提升它的鲜度。你可以吃辣不见辣，最后把辣椒去掉，这样菜就很入味。

我感到欣慰的是，我的研究也让更多人开始看到中国饮食文化的价值，也让餐饮人的社会地位发生了一些变化。像在八十年代，从事厨师工作的人，工资比较低，社会地位也比较低。但是今天不一样了，很多厨师成了当地的文化名人，成了大师，有的还自己当了老板。这样的变化，在以前是很少见的。

在新的时代，重新打开古籍

 近些年，随着互联网的发展，我还是比较喜欢用电子资源的。我的学生给我推荐了一个App，叫识典古籍，我用了以后也感觉它很便利，能帮我找到很多资料。后来华师图书馆的老师跟我说，识典古籍想和学校一起做个数据库，找到了我，那我就很高兴了，因为我们那个时代有很多局限性，找资料很困难，识典古籍可以这么顺利地帮大家找到资料，这是难以想象的科技发展。
    我负责这个项目的总体策划，这个数据库应该有哪些典籍，这些典籍怎么分类，这都是我的工作。华师图书馆负责上传这些目录以及馆藏中餐典籍梳理，识典古籍负责中餐典籍的数字化，然后我们会对数据库内容模块、每个模块承载的内容如何撰写，进行进一步的讨论和修改。

最开始，我写了一个十万字的介绍，也算是对中国饮食文化的一个全景式的描绘，给到识典古籍的工作人员，给他们介绍中国饮食文化中有哪些重要的知识点，他们进行进一步的加工，又开发出一些具体栏目，比如中国古代有哪些重要的烹饪方式，哪些饮食相关的礼俗文化，有哪些重要的食品等等。
      这是一个新的工作，它用了很多高科技的手段，不仅把典籍都汇总出来了，如果版本有问题的话，还可以基于识典古籍的整个数据库，来完成初步的校对工作。我们下一步的方案，是学校图书馆会发动历史系、中文系的同学们，来参与数据库的校勘工作。比方说，我们发现了一本书，以前很少有人研究，识典古籍会用大模型进行一个文字识别，我们学校的同学可以进行一个手动校对，同学校对之后，再请专家学者来检查一下，通过之后才算是一个精校本，这样就可以保证文献的准确性。

2026年，我在识典古籍“我的精神客厅”江西站现场。

 合作的过程里，识典古籍的工作人员给我留下了深刻的印象。他们非常高效、敬业，我们这边推进了一些，对方立马就会提出新的问题，促使我们加以改进。我们这边也比较高效，图书馆馆长亲自带队，双方配合很默契，效率也非常高。所以我们很快就顺利完成了数据库的初步搭建，而且比我想象中还好一点，最初我们只是想做一个中国饮食典籍的数据库，现在这个数据库的功能已经延展到了很多知识点、很多菜肴、很多中国古代的饮食礼俗。知识库中，每个词条除释义外，都会附上它在多部古籍中的原文用例，可点击溯源。

我以前不敢想，现在识典古籍做到了这一步，我就觉得应该把数据库再扩大、再完善，开发成中国饮食典籍与文化各方面综合性的一个数据库，研究者可以上这个数据库找到研究资料，抖音创作者们做的一些东西，也可以在这上面展现。
      前两天，我到江西参加识典古籍“我的精神客厅”的活动，讲长江文化视角下的江西饮食文化，遇到一个叫黄承娟的创作者，她会从古籍里找资料来复刻一些食物，很有意思，做得也很成功。我跟很多朋友、很多学生都介绍了这个数据库，他们用起来也觉得非常方便，也愿意在未来参与到这个工作里。

2026年，我在南昌，和参加识典古籍活动的朋友们合影。

 退而不休这些年，我还做了几件有意义的事。我与冯天瑜先生联袂主编了40卷本《中华文化元素》丛书，获得国家出版基金支持。我推动“知音湖北”成为湖北旅游发展口号，还牵头创办《知音文化》杂志，推动“伯牙子期传说”入选国家级非遗。我多次参与央视《国宝大会》等节目，用通俗语言讲述国宝背后的历史。作为文化部专家组成员，2025年我也参加了中餐项目申报联合国教科文组织人类非物质文化遗产工作。我始终认为，学者不能在象牙塔中孤芳自赏，而要把学识奉献于社会进步。
     现在我70多岁了，我现在还有一个愿望，就是看能不能完成《黄河饮食史》的编写。
      过去找资料很困难，要靠介绍信跑到各地的图书馆，一本一本地翻。现在有了识典古籍，找资料的便捷度、准确度都有很大的提高。那天平台工作人员告诉我，如果你要写什么东西，可以在识典古籍下面找到一个AI入口，可以让它帮忙找资料。这在以前是很难想象的，科技的发展，确实给我们的写作、研究带来了很大的便利。
     几十年前，我面对的是一页一页的古籍，是复印机，是剪刀和浆糊；现在，我面对的是一个新的时代，是互联网，是数据库，也是人工智能。古籍还是那些古籍，但我们认识它、进入它、使用它的方式已经变了。
      对我来说，这可能也是一个新的开始。也许做研究，一辈子做的事情，就是不断地回到那些古老的文字里，寻找新的问题；而时代向前走，也不断给我们打开新的门。我希望在有生之年，把《黄河饮食史》完成，也希望这个数据库能够继续做下去，让更多人能够从古籍里找到中国人的饮食，也找到我们自己的文化。

说明：本文由姚伟钧口述整理而成，文中照片除特殊注明外均由本人授权提供。