家庭文化博览·万众颂家和，新春寄祝福·闲说“江湖菜”

闲说“江湖菜”

作者：邱俊霖

江湖菜，不是一道菜。用专家的话来说，“江湖菜”是指相对于正宗菜系而言的菜式，也可以看作是一个单独的菜系。

中国传统菜系通常按地域分类，比如知名的八大菜系便是按照区域来划分。这种分类法可以让人们更方便地了解各个地区的美食，但却难以将中华饮食文化的博大精深全部囊括其中。所以，在正宗菜系之外的菜肴，也就汇聚而成了“江湖菜”。

江湖菜最先发迹于重庆地区的大排档、小酒家。外地人去了重庆，往往会听到当地人介绍重庆的三张美食名片：一曰小面，二曰火锅，三曰江湖菜。

在山城重庆，江湖菜馆随处可见，而常见的江湖菜数量颇为可观，如香辣爆炒鱼肚、木桶大头鱼、烈焰花蛤、辣子田螺等人们耳熟能详的菜肴，都是有名的江湖菜。然而，重庆地区的江湖菜，厨子用起老油、旺火、辣椒、鸡精与味精这五样烹饪“法宝”来可谓毫不留情，因此也被人调侃为：“五狠菜”。不过有人说：“有人的地方，就有江湖。”而我觉得，有江湖的地方，自然也就有江湖菜。

如此而言，全国各地实际上都存在着许多的江湖菜，那些在五湖四海的餐桌上流行且未进入地方菜系的民间风味菜，实际上都可算作是江湖菜，这些菜口味上有所差异，叫法上也有不同，或曰家常菜、或曰迷宗菜，也有称之为大众菜者。

我自己平日里便会做一些“江湖菜”，比如“过水鱼”，将草鱼宰杀洗净切花刀，以盐酒去腥，锅中加清水调料将鱼煮熟，再以小火热油，调制各式佐料，最后将熬成的热料汁淋洒在鱼身上，撒上葱花一把，简单而美味。此外，一些常见的家常菜，如凉拌藕片、番茄炒蛋等，也都算得上是广义上的江湖菜了。

江湖菜之所以广受欢迎，最重要的一点便是其浓厚的乡土烟火气。江湖菜植根于民间，于传承上无“体系”、于技巧上无“常法”，看似随意，实则无所拘束，可以集众家之所长，因此能够满足不同层次的味觉需求。

同时，各个地方的江湖菜有一点是不约而同的，就是在就餐环境、用餐习俗上的简约，简而言之就是没那么多讲究。吃江湖菜最重要的便是“自在”，三五好友围坐一桌，朗声谈笑，甚至只在街边小巷都能饱食一顿。这种无所顾忌的美食享受正体现了江湖菜的最大魅力。

此外，江湖菜最大的优势便是“实惠”。或许正因为这些优势的存在，如今，江湖菜的受欢迎程度扶摇直上，甚至成为了一股潮流，上至星级酒店，下至排档食肆都有以此为招牌者。曾经流行于市井小巷的江湖菜如今也登上了大雅之堂。

“人间烟火气，最抚凡人心”，江湖菜没那么金贵，它给人的是一种市井烟火味的感觉，代表着的是市井滋味、寻常生活，恰恰是这种最为随处可见的味道，却最能抚慰人们的心灵。