叶青看财经3186：食品的机遇

周四上午在武汉客厅，给2025年万企育才工程：食品行业诚信体系建设与数字化改造专题培训班讲课，宏观经济形势与食品行业高质量发展。

这份于2025年11月26日由国家发展改革委、工业和信息化部等六部门联合印发的《关于增强消费品供需适配性进一步促进消费的实施方案》，核心目标是解决当前市场上“想买的买不到、想卖的卖不掉”的供需错配问题，推动消费品的供给更好地匹配不断升级和多元化的需求。

在食品领域，该方案着重从以下几个方面进行了部署：

——推动食品产业创新与特色化发展

在创新产品研发上，《实施方案》鼓励企业加强保健食品、特殊医学用途配方食品等特殊膳食食品的研发，旨在满足特定人群对健康饮食的高品质、精准化需求。

特殊膳食食品是一类为满足特定人群特殊营养需求而专门加工配制的食品，主要包括保健食品和特殊医学用途配方食品两大类。

保健食品是指声称并具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。

主要特点：

功能声称：目前允许保健食品声称的功能有24种，包括增强免疫力、抗氧化、辅助改善记忆、缓解视觉疲劳等。

标识要求：外包装上必须有"蓝帽子"标志及批准文号。

适用人群：针对特定人群，需在标签上明确标注适宜人群、食用量及食用方法。

特殊医学用途配方食品是指为满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或者特定疾病状态人群对营养素或者膳食的特殊需要，专门加工配制而成的配方食品。

分类体系：

特殊医学用途婴儿配方食品（0-12月龄）：包括无乳糖配方、乳蛋白部分水解配方、乳蛋白深度水解配方等。

适用于1岁以上人群：包括全营养配方食品、特定全营养配方食品、非全营养配方食品。

同时，方案也注重挖掘传统优势，提出要培育认定一批优势传统食品产区和地方特色食品产业，以推动传统美食的标准化、品牌化发展，提升其市场竞争力。

传统美食的标准化与品牌化，是推动其从地方特色走向更广阔市场的关键路径。这背后是对“传承”与“创新”的精细平衡。

标准化的核心：设定底线，保障风味。是为了确保美食最基本的品质和风味的稳定性，为大规模复制和推广奠定基础。

量化制作工艺：传统烹饪中“盐少许、火候适中”的模糊表述，被精确的量化标准所取代。例如，“大同刀削面”的标准甚至考虑了气候因素，规定了面粉在不同季节的加水量。新疆“和田食堂”为主打的6种拉面制定了详细的标准，确保每一碗面的基本口感。

统一原料与流程：标准化涵盖了从核心食材的选用到加工制作的各个环节。济南的非遗美食“鲁味斋扒蹄”通过研发专用设备，将老师傅的经验转化为精准的油温、火候、时长等数字指标，使产品质量高度稳定。“大竹肉丁面”也建立了涵盖原料、器具、制作和成品的全流程标准体系。

确立“风味底线”：一个关键理念在于，标准化追求的是“味道标准”，即保证食物不难吃、安全可靠，守住“正宗”的底线；而非强求“标准味道”，并不限制厨师在标准框架内进行个性化发挥和创造“好吃的上限”。例如，天津煎饼馃子的标准对基础原料作了规定，但并未限制酱料的独家秘方。

品牌化的塑造：讲述故事，创造价值

挖掘文化内涵：成功的品牌善于讲述美食背后的故事。新疆的“和田食堂”在餐具和服饰上融入艾德莱斯绸元素，并创作“拉面舞”进行短视频传播；“和田烧烤”则运用“五星出东方利中国”的汉代织锦护臂文化元素进行装修设计，强化品牌辨识度。一些餐厅更是通过打造沉浸式文化体验空间，让顾客在用餐时感受地域文化。

打造品牌体系：通过创建区域公用品牌、集体商标（如“沙县小吃”、“柳州螺蛳粉”），可以有效整合资源，形成合力。四川“大竹肉丁面”通过发布区域公用品牌，对授权门店实行统一标识和管理，并借助美食节、主题曲等进行立体推广，迅速提升了知名度。

融合文旅与体验：将美食与旅游、体验经济结合是品牌化的重要途径。济南的“山歌食品”将榨油工厂打造成3A级旅游景区和博物馆，让游客在体验非遗榨油技艺的同时，也深深记住了品牌。

广德三件套是指安徽省广德市近期爆火的三种特色美食组合。

1.广德炖锅

作为"中国炖锅之乡"的代表，广德炖锅是当地的传统美食，已有数百年历史。采用炭火陶锅慢炖的方式，食材丰富多样，有"万物皆可炖"的说法。炖锅不仅满足正餐的饱腹需求，更承载着围炉共食的烟火温情和情感体验。

2.卡旺卡奶茶

这是安徽本土的茶饮品牌，以其稳定的品质和亲切服务著称。在广德三件套中，卡旺卡奶茶起到解腻和提供社交打卡价值的作用，与热辣的炖锅形成"冰火两重天"的完美搭配。

3.詹记桃酥

作为"中华老字号"，詹记桃酥坚持"良心做饼，善心做人"的家训，注重原料溯源与手工现烤。刚出炉的桃酥酥脆香甜，成为游客必带的伴手礼，完成"分享与带走"的仪式感。

爆火原因分析，一是地理位置优势。广德市地处苏浙皖三省交界处，被誉为"长三角地理几何中心"。从上海、杭州、南京等城市自驾仅需2小时左右，高铁开通后更是一小时经济圈的重要节点，交通便利性为跨省打卡提供了基础条件。

二是消费场景创新。

三件套形成了完整的消费闭环：炖锅满足正餐体验，奶茶提供餐后清爽，桃酥完成分享仪式。这种组合精准适配了现代游客对"体验-分享-复购"的消费需求，既有烟火气又有仪式感。

——倡导绿色健康消费理念

《实施方案》明确提出鼓励绿色、有机、名特优新和地理标志农产品的消费。这旨在引导消费者形成更健康、更环保的饮食习惯，同时也将倒逼食品生产企业提升产品品质和加强源头管控，为绿色、有机等优质食品品类开拓更广阔的市场空间。

——精准满足不同人群需求

方案体现了对“老幼中青”不同群体差异化需求的关注。除了前述针对特定健康状况人群的特殊膳食食品外，方案还提到要开发适合老年人咀嚼吞咽和营养吸收的食品。

一是把握核心营养需求，开展任何产品设计前，首先要明确老年人的核心营养需求与挑战：

优质蛋白质优先：老年人对蛋白质的需求量实际上比成年人更高，特别是对亮氨酸的反应性下降，更需要足量、优质的蛋白质来减缓肌肉流失。建议采用“动物蛋白+植物蛋白”复配的策略，或使用预先水解的小分子肽，以提升吸收效率。

关注关键微量营养素：强化钙与维生素D的协同补充，以维护骨骼健康；针对贫血风险，可补充血红素铁并搭配维生素C促进吸收；维护认知功能则可关注磷脂酰胆碱、维生素B12等。

设计友好的碳水与脂肪：选择低升糖指数（低GI）的碳水化合物来源，如燕麦、藜麦、抗性淀粉，并添加菊粉等益生元。脂肪来源应优先选用橄榄油、亚麻籽油等富含不饱和脂肪酸的油脂。

二是改造食物质地与口感

让食物变得软烂易吞，同时保留美味和形态，是技术关键。

通用软化技巧：对于家常菜，可以通过炖、煮、蒸、烩等烹饪方式，并延长加热时间来使食材软烂。将大块食材切小切碎，或制成肉丸、肉饼，鸡鸭鱼注意去骨。土豆、红薯等薯类可蒸熟后压成泥。

应对吞咽障碍：根据国际吞咽障碍膳食标准化框架，食物可根据物理性状分为不同等级。对于有吞咽困难的老人，需要使用增稠剂来调整液体和食物的稠度，避免呛咳风险。例如，使用黄原胶、结冷胶、卡拉胶、魔芋胶等复配，可以精准控制食物质地，使其均匀、顺滑、不粘黏食道。

规避风险形态：避免提供过硬、过脆、有骨/刺、带小颗粒（如整粒坚果、籽类）的食物。液体类需全部稠化，不可直接使用清水或稀粥。

三是借助现代食品技术

现代食品工业为老年食品的开发提供了更多元的解决方案。

分子料理技术：这项技术远不止“炫技”，它能有效解决传统糊状食物卖相差、口感单一的问题。例如，通过球化技术可以将果汁或菜汤做成外形靓丽、入口爆开的“珍珠”；通过“热-冻-压-酶”四步水质构重构技术，可以精准重塑食物的质地，使其既保持外形又易于吞咽。

营养包埋与递送：对于一些在加工和消化过程中易被破坏的营养素（如益生菌、花青素），可以采用分子包埋技术。这相当于为营养素配备“保护舱”，确保其安全抵达肠道并被吸收，从而提升营养效价。

专用配方的开发：市场已出现针对特定需求的创新产品，例如，为轻度咀嚼障碍者设计的质地松软的蛋白棒，以及通过独特工艺生产的零乳糖奶粉，以解决老年人常见的乳糖不耐受问题。

四是实用食谱与配餐示例：

高蛋白营养蒸蛋：在普通蛋羹基础上，加入适量牛奶（或去乳糖牛奶）和碾碎的鸡胸肉泥/鱼茸，搅拌均匀后蒸制。出锅后可淋少许橄榄油和低盐酱油。

香浓蔬菜豆乳浓汤：将南瓜、胡萝卜、山药等根茎类蔬菜蒸熟，与内酯豆腐/嫩豆腐、少量煮熟的藜麦一同放入料理机，加入高汤或温水，搅打至极其顺滑的糊状，回锅加热调味即可。

鱼蓉豆腐蔬菜羹：选择无刺的鱼柳（如龙利鱼、鲈鱼）蒸熟后碾成细茸。锅中放水烧开，加入切碎的嫩豆腐、香菇末和菜叶碎，煮软后缓缓倒入鱼茸搅匀，最后用少量水淀粉或魔芋粉勾芡至适宜稠度。

这些举措旨在让食品供给更加精准地服务于全民各生命周期的健康营养需求。

——拓展食品相关消费新场景

在促进食品消费与新业态、新场景融合方面，《实施方案》鼓励推动旅游与康养相结合，开展中医药保健、药膳食疗等服务，打造定制化的康养旅游产品。这丰富了“食品+健康+旅游”的消费体验，旨在创造新的消费增长点。

将“食品”、“健康”与“旅游”三者融合，正成为一种备受青睐的旅行新风尚。它不再局限于简单的吃喝玩乐，而是追求一种深度的身心滋养。

一是药食同源的康养之旅

这种模式将“药膳养生”作为核心吸引力，让游客在品味美食的同时调理身心。

浙江磐安的“空气疗愈+药膳养生”：磐安依托其“药材之乡”的资源，将道地药材巧妙转化为文旅体验。在这里，你不仅可以品尝到黄精月饼、茯苓馒头等创新药膳小吃，还能在高端酒店或乡间民宿享受到定制化的药膳套餐。当地还创新性地引入“四师合一”的药膳师认证和AI智能问诊，为游客提供“一人一方”的精准康养服务，甚至用“药膳西做”的方式（如黄精披萨）向国际游客传播中医药文化，成功实现了从观光地向康养旅居高地的转型。

宾川鸡足山的沉浸式养生庄园：在云南宾川的鸡足山地区，度假庄园将药食同源理念与佛教养生文化深度结合。他们利用自有有机菜园和本地药材，开发出当归炖鸡、黄芪羊肉汤等系列养生菜品，并根据不同季节和游客体质进行调配。游客在此不仅能享受美食，还能深入了解中医养生文化，体验一种自然、和谐的健康生活方式。

二是地方风味的健康升级

此路径侧重于对地方特色美食进行健康化、品质化改造，使其更符合现代健康消费理念。

佛山里水的“健康围桌”：里水市场监督管理所推出的“里水一围台”项目是一个杰出范例。它通过建立鳗鱼、金线莲等特色食材的标准化生产基地，从源头保障品质。在烹饪上，推行“减盐、减油、减糖”理念，创新开发出低脂鳗鱼等四大健康菜系，并将这些健康美食体验嵌入旅游线路，成功地将慢性病防控、广府文化传承与美食文旅产业进行了深度融合。

留坝县的“山野火锅”：陕西留坝县巧妙地将地方特产与“食药同源”结合，开设了秦岭菌汤牛羊肉火锅店。其锅底选用本地羊肚菌、椴木香菇等野生菌菇熬制，并配套开设食养茶铺，提供西洋参茶饮等特色饮品。这家店不仅是游客前往自然风光区的理想休憩站，还设有农副产品展厅，让游客在品尝健康美食的同时，能将木耳、土蜂蜜等“山野味道”直接带回家，极大地丰富了乡村旅游的体验维度。

三是寓教于游的健康互动

这种体验强调游客的参与感和互动性，在动手和运动中传播健康知识。

江西龙虎山的“养生餐+”活动：龙虎山景区曾结合“体重管理年”推出“3元养生餐”活动。游客凭门票即可享用由中医团队定制的低卡养生套餐。活动还配套设置了中医义诊、体质分析、养生操教学以及用运动步数兑换茶饮等环节，通过高参与度的互动，将健康理念融入游览过程，创造出具有文化深度和传播亮点的健康旅游产品。

动手体验的乐趣：更深度的体验还包括让游客亲身参与美食的制作过程。例如，在一些地区的博物馆或研学基地，游客可以在非遗传承人指导下，学习制作当地传统特色美食或养生茶点。这种从“旁观”到“动手”的转变，让健康饮食文化更加可知可感，成为旅途中难忘的记忆。

总体来看，《实施方案》希望通过上述措施，到2027年，助力形成3个万亿级消费领域和10个千亿级消费热点，食品领域有望成为其中的重要组成部分。

到2030年，期望能基本形成供给与消费良性互动、相互促进的高质量发展格局。这一系列举措标志着政策从简单的“发券促销”转向了通过优化供给结构、创造新需求来系统性地激发消费潜力。