叶青看财经3098：餐饮两条新路

一是减脂餐，解决“病从口入”的问题。

案例：在汉阳区建桥街道琴台社区幸福食堂，推出20元、25元、30元等标准的减脂餐，每天9时前接受预订，目前每天订购人数少则10多人，多则30多人，受到附近写字楼职员的欢迎。

9月3日12时，食堂工作人员按时将一份减脂餐送到了附近一家科技公司负责人黄先生的办公室。这份售价30元的减脂餐的菜肴有白灼的大虾、鸡脯肉、牛肉以及生菜、芥蓝、苦菊、圣女果、青豆、玉米等蔬菜，配上杂粮饭和酱汁。

48岁的黄先生说，以前没有注重饮食，胖了，高血糖、高血脂、高血压也上了身。感觉身体吃不消的他尝试过跑步、骑车等方式，但减脂效果并不好。决心进行饮食控制的黄先生也去周边的医院考察过减脂餐，但对方不提供送餐服务，自己也没有时间上门去吃。

今年3月初，他无意中得知琴台社区幸福食堂可以定制减脂餐，且可以送餐上门。他试吃几次后，就成了忠实客户，每天中午一份，一吃就是半年。黄先生称了一下体重，发现减下了10公斤，身体的其他指标也都控制得不错，“晚上有应酬，第二天中午必须来一份减脂餐”。

琴台社区幸福食堂的大厨汪进把10多种新鲜食材被依次放到餐盒里，酱汁是用沙拉汁、醋和芥末现调而成。

汪进说，他曾在大酒店掌过勺，也在医院做过减脂餐。今年3月，有客户提出要求，希望能定制减脂餐，他就开始根据客户要求进行搭配加工。“食材搭配的标准是零脂高热量高纤维。”汪进说，整个烹饪过程不放一滴油，肉类和鱼虾白灼时在水里放点盐和糖以增加底味。从半年来的试运行来看，减脂餐受到了不少附近写字楼职员的喜欢，接下来会继续丰富品种。

用更直白的方式来聊聊减脂餐的核心要点。

减脂餐的核心逻辑是：在保证营养充足、不饿肚子的前提下，制造合理的热量缺口（消耗>摄入）。它不是让你挨饿，而是让你“聪明地吃”。

以下是几个最关键的要点：

1.改变主食：把“快碳水”换成“慢碳水”

不要吃精米白面（白米饭、白面包、面条），它们升血糖快，饿得也快。要把它们换成燕麦、糙米、藜麦、玉米、红薯、紫薯这类粗粮。它们消化慢，饱腹感强，能让你更长时间不觉得饿，还能稳定血糖。

2.蛋白质要吃够，且要选对的

蛋白质是维持肌肉、提供饱腹感的关键，消化它本身也会消耗更多热量。每餐都要有一掌心的优质蛋白，比如：

瘦肉：鸡胸肉、鱼肉（特别是三文鱼、鳕鱼）、虾、瘦牛肉。

蛋奶：鸡蛋、牛奶、无糖酸奶。

植物蛋白：豆腐、豆干、豆浆。

充足的蛋白质能防止你在减脂过程中肌肉流失，让体型更好看。

3.蔬菜要吃到“五彩斑斓”

蔬菜体积大、热量低、富含膳食纤维和维生素，是填饱肚子的主力军。争取每餐有一半的盘子是蔬菜，尤其是深绿色的（菠菜、西兰花）和彩色的（彩椒、番茄、胡萝卜）。它们能增强饱腹感，促进肠道蠕动。

4.用健康脂肪代替坏脂肪

脂肪不是敌人，好的脂肪对激素平衡和健康至关重要。选择牛油果、坚果（每天一小把）、橄榄油来烹饪和调味，但要严格控制量。坚决避免各种油炸食品、肥肉和含反式脂肪的加工食品。

5.烹饪方式是灵魂

一块鸡胸肉，水煮和油炸的热量天差地别。多采用蒸、煮、烤、凉拌、快炒的方式。告别红烧、糖醋、重油爆炒。警惕隐藏的热量，比如沙拉酱、浓油赤酱，可以用黑胡椒、柠檬汁、醋、蒜蓉、香菜来调味。

6.调整吃饭的顺序和习惯

顺序：可以试试先喝汤（清汤），再吃蔬菜，然后吃蛋白质，最后吃主食。这样更容易饱，自然就少吃主食了。

习惯：细嚼慢咽，给大脑足够的时间收到“饱”的信号。多喝水，每天喝够1.5-2升水，餐前喝一杯水也能增加饱腹感。

7.戒掉所有含糖饮料和加工零食

这是最立竿见影的一步。奶茶、果汁、可乐等液体热量是减脂的大敌。各种饼干、薯片、点心也都是高热量陷阱。如果馋了，用低糖水果（苹果、莓果、柚子）或者一小把原味坚果代替。

8.合理安排三餐，不熬夜

早餐吃好：启动一天的新陈代谢。

午餐吃饱：营养均衡，承上启下。

晚餐吃少：清淡为主，少吃碳水，最好在睡前3-4小时吃完。

保证睡眠：睡眠不足会导致皮质醇升高，更容易囤积脂肪，尤其是腹部。

二是酒店外摆，让市民在家里吃上酒店名菜，喝点小酒。

周六傍晚到湖北三五酒店吃饭，看到湖锦酒店的外摆，顺便研究一下。

——产品策略：主打亲民、便捷的“爆款”小吃。

外摆区并没有简单地将正堂食菜单照搬过来，而是专门推出了更适应户外快速消费的特色产品。从宣传牌看，主打菜品包括：

脆皮鸭：28元/半只，以“脆皮会唱歌”为卖点，强调口感。

卤蹄膀：42元/份，用“大块啃才够江湖气”的文案吸引食客。

手打肉圆：37元/串，突出“弹嫩多汁”。

……

这些产品单价不高、便于手持食用、出品速度快，非常适合逛街时随手购买，或是作为户外简餐，有效吸引了客流。

——促销活动：消费满赠助力堂食

宣传牌上清晰标注了“全场消费满XXX元，即送秘制卤味礼”的活动（例如满500元、1000元、2500元等不同档次）。这表明外摆区不仅做独立销售，更重要的功能是作为引流窗口，通过优惠活动刺激顾客进入主餐厅进行更高额的消费，尤其是为宴会预订揽客。

——场景氛围热闹，人气旺盛

图片中可见外摆区餐桌基本坐满，且入口处有密集的排队人流，生动地展现了其受欢迎程度和高人气。这种热闹的场景本身也成为吸引更多顾客的活广告。

因此，知名大酒店开展外摆业务，总体来看效果显著，不仅带来了直接的经济收益，还在品牌亲和力、市场拓展等方面产生了积极影响，同时也面临一些挑战。

——经济效益显著

杭州中维歌德大酒店的外摆每天能带来七八千元的营收，并成功推动酒店7月餐饮营收环比增长9%，同比增长5%。

郑州永和铂爵国际酒店外摆最高峰时单日营业额近4万元，其小龙虾每日能卖200斤，依旧供不应求。更为惊人的是郑州郑地奥体建国饭店，曾创下单日收入超9万元的记录，3500个手工包子和3000斤各类卤肉不到2小时就售罄。

这些外摆菜品价格亲民，如杭州维景国际大酒店的蒜蓉粉丝蒸大蟹柳18元/根、法式香草烤羊排（2根）35元/例，郑州有酒店推出38元/斤的小龙虾、60元/只的整烤鸭，以及2元/个的手工素包。亲民的价格吸引了大量以往可能不会进入五星级酒店消费的顾客。

——提升品牌亲和力与拓展客群

外摆帮助高端酒店打破了与大众消费者之间的隔阂。许多老年人、周边居民以及年轻上班族成为外摆的忠实顾客。酒店通过外摆积累的私域流量（如微信群）也为后续经营提供了新机会。这不仅是增加营收的渠道，更是酒店贴近消费者、展示其高品质食材和烹饪水准的窗口，有助于重建消费信任。

多位酒店管理者表示，外摆是酒店从主要依赖商务接待向大众消费市场转型的一种积极探索和本质回归，并认为这将成为一种趋势。

——面临的挑战与思考

酒店外摆要持续发展，也面临一些挑战：

成本与盈利的平衡：星级酒店的人力与食材成本通常高于普通摊贩。能否在“低单价”下维持可观利润并支撑运营，是其能否持续的关键。

管理与规范的适应：外摆需符合城市管理要求，如不得占用绿地、道路，不得影响居民生活，并需办理相关备案手续。此外，外摆环境下如何始终如一地保持食品卫生和安全的高标准，也是对酒店管理能力的考验。

品牌定位的考量：虽有观点认为外摆可能模糊酒店高端形象，但许多实践者认为，只要产品品质和服务在线，有效管理外摆场景与核心高端业务的区隔，并不会影响高端客户体验，反而能提升品牌美誉度和市场覆盖面。

——未来展望

酒店外摆能否从“现象级”变为“常规态”，关键在于能否在品质与成本、规范与灵活、特色与普适之间找到平衡点。未来可能会看到更多酒店结合自身优势进行差异化经营，并深化“堂食+外摆+线上”的多渠道联动模式。