最适合酿造晚收酒的四大葡萄品种

   晚收型葡萄酒通常由晚收葡萄酿造而成。晚收葡萄,指的是葡萄达到成熟后,不立即采摘酿造,而是继续在葡萄树上放置一段时间,每一粒葡萄果粒的水分逐渐浓缩,挂在树上的葡萄随着时间的推移也会越来越甜,糖分越来越高。

  晚收葡萄通常会在正常采收期后1-2个月内采收,主要用来酿造高糖、高酒精的葡萄酒。一般来说,任何一个品种都可以晚收,比如霞多丽、西哈、灰皮诺等,但由于每种葡萄的品质不一,所以酿造的晚收型葡萄酒也不一样,你会慢慢发现哪些品种更适合酿造晚收型。

  雷司令 Riesling

  雷司令是一种特别常见的晚收型葡萄,因为葡萄本身具有天然的高酸,所以特别适合酿造这种风格的葡萄酒。最优质的晚收型雷司令葡萄酒来自凉爽地区,比如德国、法国北部、新西兰和华盛顿州。

  风味特征:杏、蜂蜜、蜜饯柠檬、姜和茉莉的香气;口感上很香甜、可口的酸度,回味仍有柠檬的味道;

  搭配:雷司令适合搭配柠檬奶油派和柠檬磅蛋糕;

  德国,根据分级体系,晚收型雷司令通常酒标会标注“Spätlese”或更高等级。最知名的逐利精选甜酒通常容量也只有普通瓶装酒的一半,375毫升。

  在法国,晚收型雷司令主要在阿尔萨斯产区,通常酒标会注明晚收型甜葡萄酒(Vendage Tardive)。这种酒十分稀有,但值得尝试。

  美国纽约和华盛顿的酿酒商对于酿造晚收型雷司令葡萄酒拥有完美的凉爽气候,这里是酿造这种风格葡萄酒的绝佳地点,在纽约还会出现一些顶级的晚收型雷司令。

  雷司令之王:Weingut Egon Muller伊慕酒庄

  伊慕酒庄的历史可追溯至6世纪的圣玛利亚修道院,当时这个修道院建立在维庭根Wiltingen镇附近的沙兹堡Scharzhofberg小山上。随着法国“教产还俗”运动的展开,柯赫(Jean-Jacques Koch)便趁机购得伊慕酒庄。柯赫去世后,葡萄园平分给7个子女继承。

  伊慕酒庄拥有沙兹堡山约 7 公顷 的山坡地,其坡度达 50 度。另外,近年来另在附近收购了 5 公顷 的园区,总面积达 12.5 公顷 ,土壤含有板岩,石块的比例极高。这个山坡有一个好处,即可排水,又可保存葡萄成长所需要的水分。葡萄品种全为雷司令,每公顷约 8000 株,大部分的树已超过五六十岁,不少是第二次世界大战前种的。伊慕酒庄的枯萄精选产量之稀,主要应归因于德国气候太冷。伊慕酒庄的雷司令葡萄多半生长在莱茵河边坡度甚大的山坡上,产量自然减少。曾有人统计,以同样的面积在法国苏代区能出产 5 万瓶干浆果精选酒,而德国莱茵河区只能生产 250 瓶,而且还不包括干浆果精选在内 ( 因为干浆果精选是看年份的 ) 。这是德国的浆果精选级以上的干浆果精选级价钱居高不下的主要原因!难怪其刚一出场即刻被欧洲企业界,特别是德国企业界抢购一空,干浆果精选级酒实际在市场上已经绝迹。

  德国都是“小农”酒园,伊慕酒庄只有12公顷,再加上气候寒冷,精耕细作,产量极少,只有法国同类酒庄的百分之一。这都是造成德国TBA(指的是每颗粒葡萄都完全枯萎成葡萄干才采收,且至少陈酿十年以上)价格高昂的原因。

  威代尔 Vidal

  威代尔是欧洲葡萄与美国葡萄杂交之后的一种特殊品种。这个品种是一个非常耐冷的白葡萄品种,酿造的晚收型葡萄酒品质也非常优秀。由于葡萄藤本身可以耐寒,因此葡萄通常会留在葡萄藤历经冬季的第一次结冰期,之后才会用来酿造优质的冰酒。你会发现美国各个地区都有威代尔,这也是加拿大非常重要的品种。

  风味特征:桃干、香草、蜂蜡和橘子酱的浓郁香气;口感浓郁,回味有橘子皮的清脆风味;

  搭配:杏仁饼干和坚果芝士;

  加拿大的冬季冷得足以冷冻这些葡萄,从而酿造弥足珍贵的冰酒。世界最大的冰酒酿造商Inniskillin就位于加拿大安大略省。

  纽约和美国东北部几个州的小酒商们善于酿造优质的晚收型威代尔。

  加拿大冰酒传奇:Inniskillin Icewine 云岭冰酒

  云岭酒庄在1975年在加拿大成立,在2000年刚好庆祝二十五周年。回想1975年,云岭酒庄是1929年以来第一家酒庄在加拿大安大略省取得酒厂执照的。

  云岭冰酒的成功并不偶然,两位创办人其实都是受过这方面的训练。萨拉度在加拿大约Guelph大学修读农科,毕业后便经营家族的育苗场,专门售宝果树和葡萄苗凯莎则原藉奥地利,和加拿大女友结婚后便移居安大略省,他有化学系学位,实验在家里酿酒。一次凯莎在萨拉度的苗园买了一些杂交的葡萄苗,一段时间后,他带了一瓶自酿的酒找萨拉度,两人一边饮酒,一边发白日梦,后来决定申请酿酒牌照!于是,就此开始了云岭冰酒的传奇,在一个很多人认为不可能酿出好酒的地方,酿出了震惊世界、获奖无数的冰酒。

  云岭冰酒的成功吸引了更多人在加拿大酿酒,现在,在西岸的安大略和东岸的不列颠哥伦比亚,都己划出了法定葡萄酒产区,称为VQA--酿酒师优质联盟。对产区、葡萄品种、种植和酿酒都有严格规定,而只有符合所有规定,而且经测试合格,才可以获准使用VQA标准。以加拿大冰酒这认真酿酒一、二十年的地区来说,发展可谓极迅速。

  云岭冰酒对加拿大酿酒的发展,扮演了极重要的角色。云岭酒庄的酿造冰酒,肯定是和创办人之一凯沙是奥地利人有关。冰酒,本是德国、奥地利最初发明的,而最近,云岭冰酒更在奥利地一项世界甜酒大赛中,以1999年的薏丝琳冰酒(Rieslinglcewine)获得金奖,

  苏玳Sauternais

  苏玳是以波尔多的苏玳产区命名的一种葡萄酒,通常由长相思和赛美容混酿而成。苏玳产区临近加龙河的雾区,雾气笼罩着葡萄园,为贵腐菌的生长和繁殖提供了良好的环境,因此这里盛产高品质的甜酒。受贵腐菌侵染的葡萄虽然看似不好看,但这种贵腐菌实际会提高葡萄的糖分,非常适合酿造高糖的葡萄酒。

  风味特征:柠檬酱、蜂蜜、菠萝和杏仁;

  搭配:香草烤布蕾、鹅肝酱、洗浸奶酪或软质的坚果奶酪,如门特斯干酪;

  液体黄金:伊甘庄园Chateau D′Yquem(又叫滴金酒庄)

  伊甘庄园是法国波尔多格拉夫产区苏玳名庄之一,位于产区南部,酒庄地势较高,从数公里远的地方就可以看到。酒庄在1855年苏玳和巴萨克官方评级中被评为超一级酒庄,也是唯一获此殊荣的酒庄,由此可见伊甘庄园的地位及其葡萄酒的品质之高。

  1999年,经过长时间收购股份,LVMH集团获得控制伊甘酒庄的绝大多数股份,成为酒庄的新庄主。2004年5 月,Alexander de Lur Saluces伯爵退休,拥有伊甘酒庄235年的de Lur Saluces 家族正式将管理权交给LVMH集团。

  从葡萄园管理到葡萄酒入窖封藏,伊甘酒的生产过程以“挑剔”二字来形容毫不为过。以近乎繁琐的葡萄采收为例,酒厂要分多次采收,而且每次只能逐粒(而不是成串)挑选那些感染贵腐霉菌的葡萄。夜晚和早晨的浓雾,下午的阳光和干燥空气,为贵族霉发展提供了最佳条件。葡萄酒入窖封藏也要遵循严格的工艺,封入新造的橡木桶中培养三年。

  伊甘酒的酿造工艺极为复杂,平均每棵葡萄树收获的葡萄只能酿出一杯酒,而且要赶上风调雨顺的年景、经过多年培养才能品尝到这种气味特别芬芳的甘酿。伊甘酒庄始终以延续四个世纪的严格管理传统为理念,在无法酿甜白酒的年份,便不出甜白酒,确保伊甘酒的品质和声誉。正如酒庄名誉总裁Alexandre de Lur Saluces伯爵在评论伊甘甜酒时说的那样“你只有接受失去的一切才能得到一切。”

  麝香Muscat

  世界上最古老的葡萄家族就属麝香家族了,包含多种葡萄品种,既可以酿造白葡萄酒也可以酿造红葡萄酒。尽管麝香家族包含多种不同的品种,但麝香家族的葡萄香气呈现特别典型的浓郁芳香。麝香葡萄酒风格迥异,但其中最重要的就是晚收型葡萄酒,全世界对于这一类型通常会采用几种不同的方式酿造。

  风味特征:柑橘、橙子花、玫瑰花、杏和坚果;

  搭配:杏仁饼;

  在意大利,帕赛托Passito风格(风干葡萄)的圣酒Vin Santo因为糖分太高,通常还需要4年之久的发酵时间才能使糖分转变为酒精。

  美国的少数知名酿酒商会采用稀有品种橙花麝香(Orange Muscat)酿造橙味儿十足的葡萄酒。

  在希腊爱琴海的萨摩斯小岛上有萨摩斯麝香,用来酿造干型和甜型的花香和矿物质风格的葡萄酒。

  澳大利亚稀有的拉瑟格伦Rutherglen麝香可以达到甜酒所需要的甜度。